Magnus in Fäviken
Magnus Nilsson, mladi švedski kuhar, ki je sredi ničesar ustvaril eno najboljših restavracij na svetu, navdušuje s prvinskim kuharskimi tehnikami. Ukrotil je robustnost in primitivnost ognja in z njim v Fävikenu pripravlja jedi z mikronsko natančnostjo. Natančen pa ni le pri peki, ob njegovem poglobljenem opisu lupljenja korenja sem ostal brez besed. Preberite, koliko pozornosti nameni navadnenu korenju. Z vami pa tokrat delim še preprost recept za odlično pečeno rdečo peso.
Magnus je dodelal vse korake priprave korenja
Izberi pravo sorto korenja za svojo zemljo, okolje, v katerem živiš, in namen uporabe. Vzgoji ga s pozornostjo. Na vrhuncu zrelosti, oziroma ko bo dosegel pravo velikost, ga ob sončnem in suhem dnevu izpuli iz zemlje in ga pri tem ne poškoduj. Ne uporabljaj nikakršnega orodja, le roke. Nohte imej postrižene ali pa si jih zaščiti z rokavicami.
Korenje polagaj plosko v posodo, ki ni ne prevlažna ne presuha, in ga ne potlači. V kuhinji ga operi v hladni vodi, da se znebiš večje umazanije in prsti. Potem ga speri še pod tekočo vodo, tako da ga držiš za konico, nat pa je obrnjen vstran in navzdol. Tako se pesek in prst ne bosta zagozdila vanj. Položi ga na desko za rezanje in odreži nat na želeno dolžino z zelo ostrim in tankim nožem. Še enkrat ga speri pod tekočo vodo in podrgni s prsti – nikoli ne uporabi krtačke!
Čisto korenje položi na desko s korenino proti sebi in drži konico med prsti ter ga ne dviguj. Vzemi lupilec, ki ti lepo leži v roki in ni preveč oster. Brez pritiskanja navzdol z eno potezo potegni dolg rez od konice proti začetku korenja. Obrni ga in novo površino olupi z enakim gibom, ki ima enak kot in silo kot prejšnji. Na tak način ga olupi do konca.
Najboljši način za preverjanje, ali delaš prav, je, da ne gledaš le korenja, ampak tudi, kje so olupki: pristati morajo za korenjem, v ravni liniji, najbolje drug na drugem. Linije korenja morajo biti čiste, njegova oblika pa enaka kot pred lupljenjem. Olupljenega pripravi čim prej – s časom ne bo postalo nič boljše.
Pozornost si zasluži tudi meso
These are available in three different best price for sildenafil strength- 100mg. PCOS is considered devensec.com generic viagra the key attribute towards the trouble of infertility where you face problem while getting pregnant. This is very embarrassing moment vardenafil pharmacy for the men and they are using the tactic of bullying to try to make it pump, better. pfizer online viagra There are two reasons that medications are less expensive in Canada.
Zanimiv je tudi Magnusov odnos do mesa. Ker so v družini lovci, tudi sam lovi in zato na meniju ponuja veliko divjih ptic in druge divjačine, ki prihaja iz neokrnjene narave v okolici restavracije. Fazani, prepelice, ruševci in ostale divje kure. Pa divji zajci, srnjad in losi. Vse ulovi, pusti dozoreti ter pripravi s posebno skrbjo in natančnostjo.
Za pečenje navečkrat uporabi brezovo oglje ali pa kar direktno toploto plamena, ob katerem ptice obesi in jih dolge ure ročno obrača, da so ravno prav zapečene in še vedno sočne. Najbolj pa me je presenetil z odnosom do govedine. Pravi, da se mu zdi nehumano vzgajati živali le za meso. V svoji restavraciji ne uporablja teletine, ampak stare krave molznice. Te vzgajajo na bližnji kmetiji, od koder dobi tudi mleko. Ker meso molznic vsebuje veliko vezivnega tkiva (kolagena), ga pred uporabo stara tudi do devet mesecev.
Pri ostali ponudbi prav tako sledijo sezoni. Poleg rib, školjk, drobnice in perutnine iz regije vzgojijo tudi veliko zelenjave na vrtu pred restavracijo. Ker pa je sezona na severu kratka, so se naučili zelenjavo učinkovito shranjevati. Vlaganje, sušenje, shranjevanje v pesku in tudi fermentacija (kisanje). Zadnja je pravi paradni konj Fävikena. Žita, sadje, zelenjava ali gobe – pri Magnusu nič ne uide mlečno-kislinskemu vrenju, ki živilom s kislostjo doda ostrino in odkrije povsem nove okuse in teksture.
Kot protiutež sodobnim trendom v najboljših restavracijah, kjer se večino hrane kuha v vrečkah, omake pa pripravijo iz praškov, bi Magnus rad s svojo kuhinjo ljudem pokazal, od kod v resnici prihajamo. Mislim, da mu je to tudi uspelo.
Pečena rdeča pesa
Rdečo peso doma gojimo že dolgo časa, vendar smo jo šele pred nekaj leti začeli uporabljati tudi svežo in ne le vloženo. Zadnje čase jo velikokrat jemo preprosto pečeno.
Ko rdečo peso vzgajate, pobirate z vrta in jo perete, sledite Magnusovim navodilom. Nato pa se ne ukvarjajte z lupljenjem, saj bi tako odstranili njen zelo pomemben del. Nat pred pečenjem odrežite na želeno dolžino. Lahko ga pustite dolgega tudi nekaj centimetrov, saj je po pečenju zelo okusen. Jaz ga ponavadi pustim kak centimeter, tokrat pa sem ga zaradi postavitve odrezal v celoti. Pese, ki so večje od debelejšega oreha, prerežemo, manjše pa pustimo cele. Pri začimbah ni omejitev; vse, kar je sredozemskega, je zelo primerno. Tudi kumina v zrnu je dobra izbira. Pa seveda kanček soli, ki pa ni obvezna.
Peso pečemo 40 minut pri 180 °C, najbolje skupaj s krompirjem, da izkoristimo površino celotnega pekača. Nekateri sicer prisegajo na nižjo temperaturo in daljši čas (beri: hude restavracije), a tudi če bi jo vrgli na žar za 15 minut, bi bila povsem korektna. Po peki s pese ne odstranjujmo olupka in korenine, saj sta oba zelo okusna.
Že preden sem spoznal Magnusovo kuharico, sem o hrani razmišljal podobno. Strinjam se, da bi morali sestavinam nameniti več pozornosti. Predvsem pa več spoštovanja, saj bomo le tako odkrili njihov polni potencial.