Verjetno se vsak dobro spomni modrega in zelo pomembnega babičinega pravila, da kvas pri pripravi kvašenega testa ne sme priti v stik s soljo. Je že res, da direkten stik kristalov soli in kvasa škoduje, vendar ni potrebno, da glede tega zganjamo tak vik in krik kot naše babice. Celo nasprotno, za pripravo testa lahko uporabimo kar raztopino soli in kvasa! Kaže, da so nas babice tudi tokrat potegnile za nos. Preveril sem laži in resnice o vplivu soli na kvasovke ter kruhu, pripravljenem s tako raztopino.
Veda znanost in kuhanje, velikokrat poimenovana tudi molekularna gastronomija, je logičen pristop k razumevanju procesov pri kuhanju (to ne pomeni nič drugega, kot da se kuharije lotimo s pametjo). Eno od področji, s katerimi se ukvarja, so tudi babičini nasveti (angl. old wifes’ tales), in tokrat sem se zapičil v enega prav posebnega.
Raztopina soli in kvasa?!? Ne me hecat …
Ne, brez heca. Z receptom, pri katerem uporabimo raztopino kvasa in soli, sem prišel v stik na tečaju peke pri kuharju Andreju Goljatu. Za pripravo raztopine potrebujemo:
- 20 g kuhinjske soli,
- 2 dl (200 g) hladne vode in
- kocko (42 g) svežega kvasa.
Despite the popularity of Canadian canadian cialis mastercard drugs in the US, there has been many discourses regarding the reason for the loneliness and withdrawal from the society. In today’s world where divorce rates have gone up substantially in many developed as well as developing countries, a study has revealed that 25 % of the couples opt for divorce because of tadalafil canada sexual stimulation, when the indication gets transmit from the brain to nerves in the penis. The treatment is see over here now prescription canada de cialis coupled with comprehensive education and consultation to patients and their families for better understanding and improved sex relations at peaks. Prevention to be taken includes keeping this remedy away from children and women should not take this medication’s use. no prescription tadalafil is a drug that is used by men taking nitrate medications, because combining them with vardenafil might provoke potentially life-threatening hypotension (low blood pressure).
Naštete sestavine zmešamo, da se sol in kvas lepo raztopita v vodi, in lonček s pripravkom postavimo za čez noč na hladno, najbolje kar v hladilnik, naslednji dan pa z njim zamesimo kruh. Mojster Goljat je to raztopino sicer poimenoval kvasno-solna emulzija, in čeprav bi po mojem mnenju kuhar takega kova moral vedeti, kaj je in kaj ni emulzija, mu tak kiks lahko mirno odpustimo, saj je drugače velik strokovnjak z ogromno kuharskega znanja in izkušnjami. Opažam pa, da se je to napačno poimenovanje lepo prijelo tudi pri ostalih kruholjubcih (kulinarika.net). No, tokrat nas to, kdo je kaj narobe rekel in kdaj, ne zanima. Zanima pa nas, kako sol vpliva na kvasovke.
Zakaj sol za organizme predstavlja stres?
Za razdevičenje bloga sem se lotil teme, ki je povezana z mojo ljubeznijo do kvašenega testa in hkrati tudi z mojim poklicem. V službi, na Inštitutu za biokemijo Medicinske fakultete, namreč raziskujem odziv gliv na spremenjeno slanost v okolju. Visoka koncentracija topljencev v okolju za organizme načeloma predstavlja stres, razen če so na to dobro evolucijsko prilagojeni. Stvar je v bistvu zelo preprosta. Če je koncentracija topljencev v okolju višja od tiste v celici, voda zaradi fizikalno-kemijskega pojava, imenovanega osmoza, pasivno prehaja skozi membrano celic v zunanjost. Celice na tak način lahko izgubijo veliko vode, brez nje pa biokemijski procesi ne morejo normalno potekati. V primeru, ko so topljenci soli, pa na organizme škodljivo vplivajo tudi ioni (naprimer natrij).
Podobni procesi se dogajajo tudi v našem telesu, ko zaužijemo preveč soli ali sladkorja, to pa povzroči žejo.
V evoluciji so se razvili mehanizmi, ki zaznajo povišanje topljencev v okolju in sprožijo tvorbo snovi v celici, ki vodo pritegnejo nazaj. Kvas, ki ga uporabljamo za vzhajanje, je kultura kvasovk Saccharomyces cerevisiae, ki testo zrahljajo, tako rekoč napihnejo, saj tvorijo ogljikov dioksid (in alkohol), in dajo testu tudi posebno aromo. Načeloma bolje uspevajo pri nizkih koncentracijah soli, a imajo dobre sisteme, da se na povišano koncentracijo ustrezno odzovejo (tvorijo glicerol, ki pritegne vodo nazaj v celico). V tem receptu za raztopino kvasa in soli je koncentracija soli približno 10 % (20 g v 2 dl vode). V takih razmerah so kvasovke pod stresom, vendar še lepo živijo, kruh, ki ga pripravimo z njimi, pa naj bi bil celo boljši.
Pravijo, da je kruh, pripravljen s solno raztopino kvasa, boljši
Že takoj vam povem, da revolucionarnih sprememb v kvaliteti svojega kruha zaradi te metode ne pričakujte. Sploh če ste amaterski pek, tako kot jaz, vam lahko zagotovim, da na kakovost kruha dosti bolj kot s soljo dopingirane kvasovke vplivajo drugi dejavniki (na primer tehnika gnetenja in oblikovanja, temperatura in čas pečenja). Če jih še niste popolnoma usvojili, vaš kruh zaradi solne raztopine ne bo nič boljši. Vendar pa, če je kvašeno testo vaš najboljši prijatelj in ste ga spoznali do obisti, naj bi s to magično raztopino lahko dosegli boljše rezultate. Naj naštejem nekaj navedb, ki sem jih na tečaju izvedel o solno-kvasni raztopini in kruhu, pripravljenem z njo:
- kvasovke pri pripravi solne raztopine pomrejo, iz njih pa se sprostijo encimi, ki povzročijo, da testo vzhaja,
- tako pripravljeno testo vzhaja hitreje,
- je bolj rahlo in
- tak kruh ostane dlje časa svež.
Začel bom pri preverjanju prve navedbe, ki pravi, da kvasovke zaradi soli pomrejo, iz njih pa se sprostijo encimi. Že kar s prvo objavo bomo zagrizli v znanost. No, ne tako globoko. Sodelavka Anja Kejžar, ki tudi raziskuje glive, je ravno v tem času optimizirala protokol za preverjanje živosti celic1. Izkoristil sem priložnost in ji podtaknil dva dodatna vzorca (hvala, Anja :). Prvi so bile celice pekovskega kvasa, raztopljene v vodi iz pipe, drugi pa so bile celice, ki sem jih po navodilih iz recepta prejšnji dan raztopil v slani vodi (10 % raztopina soli s kvasom) in jih pustil čez noč v hladilniku. Na objektna stekelca fiksirane celice sem pogledal pod mikroskopom in rezultati so me osupnili. Med vzorcema ni bilo razlik v številu mrtvih in živih celic!
Celice so zelo dobro preživele slanostni stres.
Objavljam samo fotografije vzorca s soljo, saj je slika negativne kontrole (vzorca z navadno vodo) zelo podobna.
Žive in mrtve celice kvasovk Saccharomyces cerevisiae v solni raztopini. Levo zgoraj: Modro obarvane žive celice; levo na sredini: Rdeče obarvane mrtve celice; levo spodaj: pogled na celice s tehniko diferencialnega interferenčnega kontrasta; desno: vse tri slike naložene ena na drugo.
Kako raziskovalci ugotovimo ali so celice žive ali mrtve?
Protokol za ugotavljanje živosti celic deluje na principu dveh različnih barvil1. Eno je barvilo s komercialnim imenom Cell Tracker Blue (7-amino-4-klorometilkumarin), ki prosto prehaja skozi membrano kvasovk in se znotraj živih celic pretvori v produkt modre barve, ki pa ne more prehajati skozi membrano. Barvilo so v modro barvo sposobne pretvoriti le žive celice. Drugo barvilo se imenuje Dead Red (etidijev homodimer 2) in lahko prehaja le v celice, ki so mrtve, ter obarva njihovo DNA. Ko celice obdelamo z barvili, jih spiramo v več korakih, nato pa fiksiramo na objektna stekelca in pogledamo pod mikroskopom. Mikroskop ima vgrajene posebne filtre, s katerimi lahko iz vira svetlobe na vzorec usmerimo svetlobo z določeno valovno dolžino. Ta v barvilu sproži fluorescenco in zato lahko celice vidimo v določeni barvi. Vzorec celic pogledamo tudi pod belo svetlobo, ki ne sproža fluorescence barvil, da zelo jasno vidimo lego celic. V tem primeru sem uporabil iluminacijsko tehniko, imenovano diferencialni interferečni kontrast, ki dobro poudari kontraste na meji celica/medij. Rezultati torej kažejo, da so kvasovke slanostni stres preživele zelo dobro in zato dobro opravijo tudi fermentacijo testa.
Trditev, da bi fermentacijo opravili le encimi v tem primeru ni resnična, našel pa sem potencialni vir te zmote. Leta 1897 je nemški kemik Eduard Buchner izoliral koktajl encimov (pravzaprav je bil to kar celični ekstrakt) iz kvasnih celic, ki ga je poimenoval cimaza (angl. zymase) in za to dobil Nobelovo nagrado. Dokazal je, da je ta brezcelični ekstrakt iz kvasovk sposoben fermentirati sladkorje in da za to niso potrebne žive celice. S tem je nauk o živem, imenovan vitalizem, ki je bil prisoten v tistem času, dobil močno zaušnico. Z dokazom, da sol ne ubije celic in niso le prosti encimi tisti, ki povzročijo vzhajanje, pa je dobil zaušnico še nekdo:) In tudi babicam lahko povemo, da nimajo vedno prav …
V naslednji objavi bom preveril, ali testo, pripravljeno s solno-kvasno raztopino, hitreje vzhaja, našel pa sem tudi znanstveni članek, ki opisuje prednosti uporabe take raztopine pri pripravi sladkega testa. Z veseljem vam bom povedal, kakšne so in zakaj delujejo :).
Ne pozabite, da lahko blogu sledite tudi prek facebooka, twitterja ali mailing liste. In seveda komentirajte, prosim.
10. 9. 2015 – Dodatno pojasnilo k vsebini. Na predavanju, ki sem ga imel na Konferenci učiteljev naravoslovnih predmetov, avgusta 2015, me je ena od učiteljic opozorila, da ko solni raztopini dodamo kvas, to ni več raztopina, ampak suspenzija. Če sem torej že kritiziral terminologijo kuharjev, ki temu pripravku pravijo emulzija, pa se moram posuti s pepelom in priznati, da tudi sam nisem bil dovolj natančen pri terminologiji.
1 Nelson, C.D., Spear, R.N., and Andrews, J.H. (2000). Automated image analysis of live/dead staining of the fungus Aureobasidium pullulans on microscope slides and leaf surfaces. Biotechniques 29, 874-880.