Plusi in minusi molekularne kuhinje

 

Molekularna kuhinja je ena od nedavnih praks znanosti in kuhanja in je pomemben mejnik v razvoju svetovne kulinarike – vzpostavitev dialoga med kuharji in znanstveniki. Ker je ena najbolj kontroverznih kuhinj, vam v današnji objavi podajam nekaj dejstev za boljšo predstavo.

V prejšnji objavi sem pisal o babičinih nasvetih, ki jih veda znanost in kuhanje še posebej rada proučuje, pa tudi o tem, kdaj sta se združila znanost in kuhanje in se je vse skupaj začelo ter zakaj je poimenovanje te vede tako kontroverzno. Tokrat pa o plusih in minusih molekularne kuhinje.

It dilates the blood vessels and helps to gain buy viagra 100mg harder and fuller erection. Bad influences of urine infection in men Cause urinary system infections such as orchitis, epididymitis, seminal vesicle levitra canada inflammation and urethritis. What are the important ingredients in Night Fire capsules are Gold Patra, Samuder Shosh, Long, Jaypatri, lowest price on cialis Dalchini, Khakhastil and Salabmisri. The hospital has its branches spread across the country. levitra pills online Na konferencah o znanosti in kuhanju, ki so jih od leta 1992 organizirali v mestu Erice, ni bilo le znanstvenikov. Tja je bil povabljen tudi Heston Blumenthal, angleški zvezdniški chef, samouk in pionir molekularne kuhinje. Heston se je že pred srečanjem na Siciliji ukvarjal z znanstvenim proučevanjem jedi in pri tem ustvarjal nenavadne kombinacije, kot je sladoled iz slanine in jajc.

Molekularna kuhinja uporablja znanje in sestavine živilske tehnologije ter pripomočke iz znanstvenih laboratorijev (liofilizatorje, rotacijske evaporatorje, vakuumske črpalke) za pripravo jedi z novimi teksturami in okusi.

Priznani slovenski chefi jo sicer precej radi kritizirajo, vendar pa so tudi na njihovih policah sestavine, ki jih je k njim prinesla molekularna kuhinja – monoacilgliceroli in diacilgliceroli za pripravo emulzij, polisaharidi ksantan in karagenan za zgoščevanje, želiranje in stabilizacijo omak, lecitin za pripravo pen idr. Tudi drugi seveda vihamo nos nad sodobnimi jedmi, vendar pa je zanimivo, da godrnjamo le, če pred nas postavijo predjed ali glavno jed, ki vsebuje take sestavine, pri sladicah pa postanemo do uporabe »kemije« kar naenkrat zelo popustljivi. Pri njih nam umetna barvila, arome, emulgatorji in stabilizatorji ne povzročajo nelagodja. Razumljivo, saj so sladice tako ali tako velika pregreha in ni nič narobe, če kopico nasičenih maščob in sladkorjev spremlja še drobec umetnega.

Priznam, tudi sam sem privrženec tradicionalne kuhinje, a svetovne kulinarične smernice so v koraku s sodobnostjo. Na kuhanje moramo gledati kot na umetnost, in če obstaja sodobna umetnost, obstaja tudi sodobna kuhinja. Zato zaradi hitrih sprememb, značilnih za sedanjost, molekularno kuhinjo zamenjujejo še bolj minimalistične oblike kuhanja, kot je »note-by-note«. Toda na drugi strani se številni priznani chefi vračajo k bolj naravnim prezentacijam svojih krožnikov. Eden takih je Rene Redzepi iz Nome v Kopenhagnu, ki je letos spet razglašena za najboljšo restavracijo na svetu. Zasluge za to imajo zagotovo tudi znanstveniki iz organizacije Nordic Food Lab, ki Nomi od leta 2008 pomagajo pri odkrivanju novih jedi.

Nordic Food Lab je multidisciplinarna ekipa, ki je skupaj z Redzepijem postavila koncept nordijske kuhinje tako z uporabo regionalnih in divjih sestavin kot tudi z antropološkega in etnološkega vidika.

Z ekipo znanstvenikov zadnja leta intenzivno sodeluje tudi sloviti katalonski superchef in oče molekularne kuhinje Ferran Adria, ki je kljub izjemnemu povpraševanju (rezervacije so sprejemali za leto vnaprej) zaprl vrata svoje restavracije elBulli in se odločil, da na njenem mestu postavi najsodobnejši kulinarični izobraževalni center na svetu, ki bo deloval pod okriljem fundacije elBulli. Poleg tega pripravlja tudi elektronsko enciklopedijo elBullipedia s sistematično organiziranim kuharskim znanjem.

Molekularna kuhinja je torej v restavracije in domače kuhinje prinesla veliko koristnega, vendar pa je sama pogosto žrtev inovativnosti, saj jedi bolj slovijo po znanstvenofantastičnih tehnikah kot po dobrem okusu. Zgrešeno pa je tudi njeno ime, ki človeku ne vzbudi pretirano velikega teka. Do tega je kritičen tudi sam Heston Blumenthal, zato imate pravico biti tud vi:)