Foto: Gašper Kačar
Mocarelin sladoled je zagotovo eno največjih letošnjih odkritij, s katerim pa sem se prvič srečal v restavraciji Pavus na Laškem gradu. Tisti je bil sicer brez bazilike, a dodatek nje mu še poveča že v osnovi velik libido. Na krožniku sem ga postregel s toplim jastogovim zavitkom in tartufom. Krožnik nasprotij, ki pa gredo skupaj kot ata na … no, kakor koli. Kombinacije so super, vam povem. Sicer tudi domači pirini pljukanci z vongolami in škampi niso bili od muh, spaka, hobotnica, krompir pa so lepo zaokrožili morski del pojedine. V prejšnji objavi sem opisal drugi del rojstnodnevnega menija, tokrat pa nadaljujem s tretjim delom.
Jastogov zavitek s tartufi in mocarelinim sladoledom (druga »topla« predjed, sličica 6, 13, 14 in 15)
Mocarelin sladoled. To je poezija. Pripravil sem ga dan pred kosilom po prilagojenem receptu s spleta. Mocarelo, smetano in mleko sem zmešal z mešalnikom, segrel skoraj do vrelišča in počasi vlival v razžvrkljane rumenjake s sladkorjem. Maso sem še enkrat segrel, da se je zgostila, in ohladil na ledu. Nato sem dodal pest zamrznjene bazilike in maso znova zmešal z mešalnikom, precedil in vlil v improviziran sladoledomat, ki sem ga sestavil iz manjše kovinske notranje in večje zunanje plastične posode, med kateri sem predhodno natočil vodo in jo zamrznil.
Čeprav je na prvi pogled izum obetal učinkovito sladoledarjenje, sem mešal in mešal, temperatura pa ni hotela pasti pod ledišče. Potem sem posodo postavil v skrinjo in pri njej dežural še nekaj ur, ob treh zjutraj pa mi je prekipelo in sem še nestrjeno maso prepustil nemilosti zamrzovalne skrinje. Pred postrežbo sem precej trd sladoled postavil na toplo, da se je malo zmehčal in se pustil obdelovati. Kljub nekaj malega kristalov je bila tekstura zadovoljiva, okus pa božanski.
Vlečeno testo za zavitek sem pripravil iz 250 g moke, enega jajca, 20 g olja in 150 g vode. Z receptom zanj sem se sicer prvič srečal v Slovenski kuharici, vendar pa sem ga moral prilagoditi, saj je predpisoval veliko preveč vode glede na količino moke. Ko sem po desetih minutah gnetenja s kuhinjskim mešalnikom dobil gladko testo, sem ga naoljil, pokril in pustil 1 uro počivati.
Med tem sem pripravil jastogov nadev. V skrinji sta se že nekaj mesecev drenjala Hoferjeva jastoga, in ker je bila kakovost primerna ceni, sem ju skupaj z eno Eurospinovo rikoto, soljo, poprom in malo osmukanega rožmarina zmlel v nadev.
Testo sem razvlekel zelo na tanko, ga med raztegovanjem dvakrat rahlo naoljil, na koncu pa namazal s tanko plastjo kisle smetane in jajca ter na polovico nanesel nadev. Spodnji rob sem nato zavihal in testo zvil v zavitek. Spekel sem ga vnaprej (1 ura, 170 °C) in ga pred postrežbo pogrel (sličica 13) v ponvi in razrezal.
Jed sem postregel v globokem krožniku, v katerega sem postavil segret jastogov zavitek (sličica 14), malo stran pa položil z žlicama izoblikovano kepico sladoleda (sličica 15) ter ju ločil z rezino vloženega črnega tartufa. Čez sladoled in zavitek sem brizgnil nekaj kapelj bučnega olja.
Avoid this drug if you feel allergic to sildenafil citrate or other ingredients in these drugs Kamagra tablets or jellies need to be taken as recommended by your healthcare provider. cheap viagra without prescription Storage:levitra is to be kept in its original container. Problem while ejaculation is also included buy generic viagra in the written exam organized by the authorities. If someone is reluctant to http://www.slovak-republic.org/hiking/ cialis without prescription visit a health care provider. You only require storing the sildenafil wholesale pill at room temperature. 
Pirini pljukanci z vongolami in škampi (tretja topla predjed, sličica 7, 16, 17 in 18)
Pirine pljukance sem pripravil iz 300 g moke, dveh celih jajc in rumenjaka ter malenkost vode. Zgnetel sem gladko in čvrsto testo, ki je počivalo 1 uro. Nato sem ga trgal in oblikoval pol centimetra debele in 3 centimetre dolge okrogle palčke, ki sem jih korajžno posvaljkal med iztegnjenimi dlanmi, kot bi si jih hotel pogreti. Skuhal sem jih precej na zob in ohladil (za jed nisem porabil vseh, odvečne sem shranil za hude čase).
Vongole sem prepražil, da so se odprle in spustile tekočino, jih precedil in shranil tekočino, ki so jo spustile.
Na žlici oljčnega olja sem prepražil na lističe narezan koromač, mu dodal pljukance in pražil 3 minute. Dolil sem pol decilitra kakovostnega belega vina in rahlo povrel ter dodal toliko tekočine iz vongol, da sem dosegel pravo slanost. Dodal sem vongole, potem pa povečal temperaturo, ponev na eni strani rahlo dvignil, da se je vsebina zbrala na enem koncu, in na sproščeni površini na hitro opekel (30 sekund) škampove repke. Dodal sem nasekljan peteršilj in repke pomešal z drugimi sestavinami. Na krožniku sem jed zabelil le še z žličko česnovega olja.
Česnov olje sem pripravil tako, da sem v sifon za stepanje smetane nalil dva decilitra oljčnega olja, dodal dva nasekljana stroka česna, sifon čvrsto zaprl, ga napolnil z eno kartušo N2O, močno pretresal 30 sekund in iz šobe pokonci stoječega sifona, ki sem jo pokril s krpo, hitro izpustil plin s pritiskom na ročko. To tehniko priprave instantnih infuzij so opisali pri Modernist Cuisine.
Spaka, hobotnica, krompir (prva glavna jed, sličica 8, 19, 20, 21)
Pol kilograma morske spake sem narezal na zrezke, odstranil debelo ovojnico in jih spekel na ponvi (sličica 19). Srednje velike domače krompirje sem narezal na četrtine, jih pomešal s pasirano rdečo peso, da so dobili nežno vijoličasto barvo, in jih spekel v pečici (1 uro, 180 °C).
Na krožnik sem poleg spake in krompirja dodal še pogreto in z gorilnikom opečeno hobotnico (sličica 20), ki sem jo skuhal na način sous-vide in uporabil že za hladno predjed, tukaj pa je dobila toplo preobleko. Uporabil sem tudi žlico tekočine, ki se je nacedila iz nje med pripravo (glej prvo objavo rojstnodnevnega menija).
Krožnik sem zaključil tako, da sem trem mušketirjem dodal še na kockice (brunoise) narezane rumeno in oranžno korenje ter zeleno in tudi tekočino, v kateri sem jih prej le rahlo pokuhal (sličica 21).
V naslednji objavi bom končal opis rojstnodnevnega menija. Ribji zgodbi, ki sem jo zaokrožil z glavno jedjo, sta sledila jabolčni sorbet in konjak. Lepo sta nas osvežila in pripravila na drugo glavno jed, jelenji biftek s štruklji in pirejem pečenih hrušk. Potem smo se »pomatrali« še z dekonstruirano kremno rezino in si, po vsem hudem, za tolažbo privoščili domače medeno žganje z ledom.