Zakaj znanost in kuhanje?

Vam gredo na živce prismuknjeni nasveti, ki vam pomagajo dvigniti le tlak, testo pa je še vedno zbito? Meni gredo. Zato sem iskal logične rešitve za neuspele jedi ter naletel na vedo po imenu znanost in kuhanje.

Znanost in kuhanje ni le še ena nova bistroumna skovanka s sijočim imenom in brez vsebine, marveč je svojstven pristop h kuhanju. Ne zaradi koriščenja dragih tehnologij in eksotičnih postopkov, ampak zaradi uporabe najboljšega orodja na svetu, možganov. Ta veda, ki jo včasih poimenujejo tudi molekularna gastronomija, ne pomeni nič drugega, kot da se kuharije lotimo s pametjo.

Znanost in kuhanje je kuhanje s pametjo

Ste tudi vi razočarani, ker v nekaterih receptih pri bolj zapletenih jedeh preprosto ni napisanih stvari, ki bi vam zagotovile uspeh? In čeprav receptu sledite do potankosti, se zavedate, da je za uspelo jed potrebnega veliko predzananaja, recept pa nam v takem primeru lahko služi zgolj kot nekakšna idejna zasnova. Kruh je eno takih živil, ki pri pripravi zahteva veliko izkušenj, teh pa ne dobimo iz receptov.

Povem vam, zakaj verjamem, da je dobro vplesti malo znanosti v kuhanje? Preprosto zato, ker …

je poznavanje procesov, ki se dogajajo med pripravo hrane, prav tako pomembno kot ustvarjalnost, domišljija in izkušnje;

As a result, you cannot achieve viagra ordination or maintain penile erection. This company launched discount sale viagra kamagra as its flagship product to help men cope up with the trouble of gaining and keeping erection. Basic research, discovery science, viagra online india and clinical treatment development science have made great progress. Natural herbal male enhancement products are among the best erectile dysfunction pills is formulated using effective cialis on line and safe results, consume in moderation medicine with complete presence of sexual stimulation assist to experience better results in bed.

s pametnim pristopom h kuhanju lahko ugotovimo, katere so ključne stvari pri pripravi, brez katerih nam jedi ne bodo uspele, tiste, ki so odveč ali napačne pa izpustimo;

nasveti kot je hobotnico moramo kuhati skupaj s plutastim zamaškom, da bo mehka nimajo mesta v dobrih receptih, saj so privlečeni za lase;

se pri kuhanju tako na zanimiv način učimo biologije, kemije, fizike …

Poleg naštetega pa je prepletati znanost in kuhanje zabavno, poučno, popularno, to pa delajo tudi v tujini … najboljši chefi sodelujejo z znanstveniki pri ustvarjanju novih jedi in tudi na Harvardu že nekaj let organizirajo predavanja o znanosti in kuhanju

Za Delovo rubriko Znanost sem napisal članek z naslovom Že kuhate in jeste z glavo, ki pojasnjuje, kaj znanost in kuhanje je, kaj ni in zakaj je tako vse skupaj tako zanimivo. Objavljen je bil 24. 4. 2014. Rad bi podrobneje pojasnil, zakaj gre, zato bom članek razdelil, ga vsebinsko obogatil in v sosledju objav predstavil tudi na blogu …

Delo, 24. 4. 2014

Za veliko ljudi je kuhanje ena najbolj prijetnih stvari v življenju, vendar pa je za povprečnega kuharja znanstven pristop k temu opravilu še vedno težko razumljiva, bolj ali manj eksotična zadeva. A vse se spreminja.

Naslovnica knjige Jeffa Potterja Cooking for Geeks, ki lahkotno in prebavljivo poveže znanost, tehnologijo in kuhanje.

Temperatura in čas sta najpomembnejši spremenljivki

Res je, da če želimo postati dober kuhar, moramo predvsem veliko kuhati, vendar nas je malo takih, ki lahko ves svoj čas posvetimo le temu. Najbolj zanesljiv način, da pri kuhanju ohranimo užitek in uspeh je, da kuhamo z razumevanjem. Pozanimajmo se o lastnostih sestavin in njihovih medsebojnih vplivih v jedeh ter vplivu temperature in časa, ki sta dve najpomembnejši spremenljivki v kuhinji. Izboljšujmo recepte s spreminjanjem samo enega parametra hkrati (na primer temperature, količine vode, maščobe) in opazujmo rezultate. Uporabimo torej eksperimentalno metodo, vendar se hkrati ne zapletajmo v pretirano natančnost in nepomembne podrobnosti, ko to ni potrebno. Namesto da slepo sledimo receptom, si z dobrim osnovnim znanjem lahko povečamo manevrski prostor in usmerimo domišljijo pri pripravi jedi v pravo smer. Dobro osnovno znanje je pri kuhanju prav tako pomembno kot ustvarjalnost in izkušnje!

Začnimo torej kuhati in jesti ne samo s kuhalnico in žlico, ampak tudi z glavo.

Povezava kuhanja in znanosti se nekaterim še vedno zdi nenavadna, vendar lahko hitro ugotovimo, da imata dejavnosti veliko skupnega. Na recepte lahko gledamo kot na protokole za izvedbo znanstvenih poskusov. Pri protokolu za eksperiment so navedeni reagenti, pri receptu sestavine. Pri protokolu je v korakih opisan postopek uporabe reagentov in znanstvene metode, pri receptu pa postopek uporabe sestavin in njihova obdelava s kuharskimi tehnikami. Na žalost pa pri kuharskih receptih velikokrat naletimo na nepopolne ali celo nekoliko prismuknjene nasvete, ki ne zagotavljajo dobrih rezultatov.

V kuhariji še vedno veliko nesistematičnosti in neobjektivnosti

Dobro kuharsko znanje napreduje in se širi veliko počasneje kot napreduje znanje, ki ga razvija znanost. In zakaj je tako? Kljub temu, da se je tudi znanost v sodobnem času “skomercializirala”, jo še vedno odlikuje dobra organiziranost; znanje je pridobljeno objektivno, sistematično urejeno in objavljeno v verodostojih revijah, ki so dostopne na internetu ter tako na voljo vsem. Kaj pa kuharski recepti? Velikokrat so nenatančni in neobjektivni, saj niso bili načrtovani z mislijo na odstopanja, ki jih imajo kuhinjski aparati, in tudi če jim natančno sledimo, ni zagotovljeno, da nam bo jed uspela. Imeti moramo torej veliko izkušenj, da lahko postopke prilagajamo. Na internetu so kuharski recepti še vedno dokaj neorganizirani, predvsem pa vsebujejo zelo hecne nasvete, ki prej spominjajo na astrološko prerokovanje, kot da bi razkrivali delujoče kuharske trike. Všeč so mi na primer taki, ki pravijo, da luna močno vpliva na vzhajanje testa. Naslednjič, ko bo polna, moram preveriti, ali so police v pekarnah prazne. Človek se ob vsej tej zmedi še kuhanja kave loti s strahom. V zadnjih nekaj letih se sicer stvari spreminjajo na bolje, kuhanje je zelo popularno in vse pogostejši kuharski šovi pri ljudeh vzbujajo željo po ustvarjanju.