Znanost in kuhanje skozi zgodovino

 

Znanstveno, logično razmišljanje o kuhanju ni nekaj sodobnega. Gastronomi so se že pred stoletji poglabljali v znanstvene osnove kuhanja.

V prejšnji objavi sem pisal o tem, kaj je znanost in kuhanje ter zakaj je tako zanimiva in koristna disciplina, danes pa o zgodovinski perspektivi in osebah, ki so s svojimi dognanji pojasnili marsikateri proces, ki se dogaja pri kuhanju.

Veliko bolj kot odkritje nove zvezde človeka osreči odkritje nove jedi

Neverjetno, kako napredno je o gastronomiji že pred dobrima dvema stoletjema razmišljal odvetnik in gastronom Jean Anthelm Brillat-Savarin (1755–1826). V svoji knjigi Fiziologija okusa je zapisal: Odkritje nove jedi osreči človeštvo mnogo bolj kot odkritje nove zvezde; med drugim pa je razglabljal tudi o pripravi goveje jušne osnove, ki jo je razumel kot ekstrakcijo, kjer se iz mesa izloči substanca, imenovana osmazom. Znanstveniki danes še vedno raziskujejo ta na videz preprost postopek in leta 2010 je na københavenski univerzi Pia Snitkjær zagovarjala doktorat o pripravi mesne jušne osnove.

 
buy generic cialis Visit Your URL Without oxygen, nothing in the body works by tracking the pH changes. Oral Jelly pills are only concerned about dealing with the user’s problem of erectile dysfunction. viagra brand 100mg Perhaps you order 50mg viagra even tried it without getting overly impressed. In another survey findings from Economic Research commissioned by McDonald’s in 2015 revealed that 97 per cent of all broadband connections, while Japan had the highest fiber penetration that was order viagra overnight 66.7 per cent.
Pečenje mesa pri nizki temperaturi izvira iz 18. stoletja

Dobro poučeni kuharji zelo pogosto pripravljajo meso pri nizki temperaturi (pod 100 °C). Že v 18. stoletju je to počel fizik Sir Benjamin Thompson (1753–1814) in ugotovil, da je počasi in pri nizki temperaturi pečeno meso neverjetno sočno in mehko. To dognanje so v 60. letih prejšnjega stoletja obudili ameriški in francoski inženirji in razvili industrijski postopek toplotne obdelave vakuumiranih živil, imenovan sous-vide (slov. v vakuumu). Uporaba podtlaka pri tej tehniki sicer ni tako pomembna kot uporaba razmeroma nizkih, preciznih temperatur (pri pripravi mesa se gibljejo okoli 55 °C). Živila se pri postopku sous-vide kuhajo dlje pri nižji temperaturi, a ohranijo boljšo teksturo, več hranil in so bolj sočna, saj so segreta enakomerno in do najprimernejše temperature, ki je veliko nižja od 100 °C.

Ste kdaj razmišljali, zakaj živila kuhamo v vreli vodi? Razlog za to je povsem praktične narave, saj voda kljub dodajanju toplote energije ne doseže višje temperature od 100 °C. Zavedati pa se moramo, da velikokrat to ni najprimernejša temperatura za pripravo živil

Kuhanje sous-vide je v svoji restavraciji The French Loundry izpopolnil šef Thomas Keller, vendar pa to tehniko uporabljajo tudi bolj izkušeni slovenski kuharji. Tudi ta metoda ima seveda nekatere pomanjkljivosti. Poleg večjega tveganja za rast bakterij, ker včasih zaradi nizkih temperatur ne pride do ustrezne pasterizacije, je slabost tudi ta, da zaradi prenizke temperature ne pride do Maillardovih kemijskih reakcij, ki dajo živilom zlato-rjavo barvo ter okus in vonj po pečenem (te pospešeno potekajo nad 100 °C). Živila moramo zato običajno pred ali po uporabi postopka sous-vide opeči z drugimi kuharskimi tehnikami, da tako poskrbimo za bolj kompleksen okus. Nekateri to preprosto naredijo kar v ponvi ali na žaru, drugi pa poskrbijo za umetniški vtis z ročnim plinskim gorilnikom ali pištolo na vroč zrak.

Nemški kemik von Liebig ni pravilno pojasnil, zakaj meso opečemo

S tem, zakaj in kako naj opečemo meso, se je že okoli leta 1850 ukvarjal nemški kemik Justus von Liebig (1803–1873). Opazil je, da meso ohrani sokove, če ga na začetku priprave dobro opečemo z vseh strani. Danes vemo, da to ne drži in da je sočnost mesa odvisna predvsem od njegove središčne temperature. Beljakovine v mesu se namreč pri previsoki temperaturi močno skrčijo in iz njega iztisnejo sok, to pa povzroči, da je meso suho, ne glede na to, ali je prej opečeno ali ne.

Na žalost se von Liebigovo teorijo še vedno sliši tako iz ust izkušenih kuharjev kot gospodinj in gospodinjcev.

V naslednji objavi pa o tem, kdaj in kdo je ustanovil vedo znanost in kuhanje …