Paradižnikova omaka z več umamija

Objavljeno , avtor

Paradižnik2

Sezona domačega paradižnika (Solanum lycopersicum) je na vrhuncu, pa tudi v trgovinah lahko z malo sreče naletimo na sadeže, ki so se v tem času že preobrazili iz plastičnih krogel v nekaj, kar spominja na paradižnik. Vendar kljub temu, da lahko tudi iz imitacij pripravimo solidno omako, je za boljše rezultate potrebna boljša sestavina. No, vsekakor naj vas to, da v tem trenutku morda ne dobite najboljšega paradižnika, ne odvrne od priprave te odlične omake.

To bi bil lahko najboljši recept za paradižnikovo omako, ampak bi zvenelo malo prepotentno. Pa tudi vi ste izkušeni dobrojedci (spoštovanje), zato si upam trditi le, da se s to tehniko pripravi ena boljših omak, ki ste jih poskusili. Glavna prednost takega postopka je, da paradižnike le drobno narežem in ne odstranjujem semen in kožic, kot to navaja veliko receptov, s tem pa ne izgubim veliko dragocenega okusa že pred kuhanjem. Znebim se jih na koncu, tako da omako pretlačim skozi bolj grobo cedilo ali »pasirko«.

Preberi celo objavo

Ena, dva, tri, štiri, umami

Objavljeno , avtor

UmamiPri okusih nas večina še danes zna šteti le do štiri, čeprav je petega, poimenovanega umami, profesor Kikunae Ikeda opisal že leta 19081. Vzrok za nepoznavanje umamija pa ni le naša neizobraženost, tudi v znanstvenih krogih so ta izraz za okus glutamata in nekaterih drugih molekul sprejeli šele v osemdesetih2.

Umami, ki v prevodu pomeni slasten okus, v slovenščini pa bi ga lahko opisali kot mesnat ali poln, je bolj skrivnosten in ni tako neposreden kot njegovi štirje pajdaši (sladko, slano, kislo in grenko). Ker je znan predvsem po tem, da zaokroži ostale okuse in okrepi občutek polnosti, si ga včasih ne predstavljamo kot povsem samostojno, jasno enoto.

Njegov veliki pomen pri okušanju so prepoznali in proučili predvsem Japonci in drugi Azijci.

Preberi celo objavo

Parmezan, ti si mi v krvi

Objavljeno , avtor

Parmezan

Italijanski raziskovalci so v krvi prostovoljcev, ki so teden dni uživali parmezan, dokazali prisotnost aktivnih delcev mlečnih beljakovin. 

Beljakovine se med prebavo običajno razcepijo do posameznih gradnikov, aminokislin, ki se nato iz prebavne cevi absorbirajo v kri s posebnimi prenašalci. V zadnjih desetletjih pa so raziskovalci odkrili mnoge izjeme: delce živalskih ali rastlinskih beljakovin, ki se v procesu prebave ne razgradijo do posameznih aminokislin, ampak se iz črevesja v krvni obtok absorbirajo kot verige več povezanih aminokislin (do 20), imenovanih peptidi. Ti po krvnem obtoku nato potujejo do različnih tarč, kjer sprožijo določen učinek – pravimo, da so bioaktivni.

Doslej so odkrili bioaktivne peptide, ki med drugim znižujejo krvni tlak ali holesterol, delujejo protirakavo ali protibakterijsko, poleg neposrednega vpliva na zdravje pa imajo lahko celo opiatom podobne učinke.

Preberi celo objavo

S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi

Objavljeno , avtor

grelniknaslovna2

Sous-vide je revolucioniral kuhanje, saj v primerjavi z drugimi kuharskimi tehnikami omogoča večji nadzor in s tem optimalno pripravo živil. Že desetletja je prisoten tako v menzah kot v vrhunskih restavracijah po vsem svetu, zdaj pa osvaja tudi domače kuhinje. S tehniko sous-vide lahko na precej enostaven način pripravimo popolna živila, tako kot jih pripravljajo vrhunski chefi. Pri tem pa ni treba, da zapravljamo veliko denarja – edini »neobičajen« kos opreme, ki ga nujno potrebujemo za prve korake, je termometer.

Za doseganje najboljših rezultatov pri kuhanju je na splošno najpomembnejši dober nadzor dveh parametrov: temperature in časa.

Glavne prednosti kuhanja sous-vide so ravno v tem, da živila segrejemo do točno določene izbrane temperature, ki je v celotnem preseku živila enaka in nam tako zagotavlja ponovljivost in manj napak. Ta temperatura je običajno dosti nižja od 100 °C in zato je tudi časovno okno, v katerem je živilo segreto ravno prav in ni kuhano premalo ali preveč, širše. Povedano po domače, pri sous-vide težje zaserjemo.

Preberi celo objavo

Hobotnica prav polahko, drugič

Objavljeno , avtor

Hoba_naslovna

Prav neverjetno je, kako me vedno znova fascinira ta okusna zverina. Spet sem se je lotil, tudi tokrat s ščepcem analitičnosti, in se ob njeni pripravi naučil nekaj novega. Predvsem me je presenetilo, da se je pregovorno nujen korak »masiranja« pred kuhanjem izkazal kot nepotreben.

Preberi celo objavo

Kuharji, prehranski mesije

Objavljeno , avtor

sustainable_cooking_practices_dan_barber

Vir slike: www.mytastefulaffairs.com

Še pred kratkim so si oprtani z zamaščenimi predpasniki godrnjali v brk in se sukali le po tesnih kuhinjah, polnih pare in ostrih vonjav, danes pa so postavljeni na piedestal, s katerega se njihovo sporočilo širi po vsem svetu. Pa ne le da se jih sliši daleč, zgodbe kuharjev so tako močne, da spreminjajo naš način dojemanja hrane.

Kuharske oddaje so preplavile medijski prostor, in čeprav to marsikomu para živce, se je zaradi bombardiranja s kuharskimi vsebinami znanje o pripravi hrane precej izboljšalo. Poglobili smo tudi razmišljanje o sestavinah, od kod prihajajo in kako so pridelane, predvsem pa je pomembno to, da nas zanima, kaj bo s hrano v prihodnosti – tudi z njenim okusom.

Preberi celo objavo

Rojstnodnevni meni 2015

Objavljeno , avtor

IMG_9592zr

Letos rojstnodnevnega kosila nisem zastavil tako velikopotezno kot lani, vendar sem kljub temu lahko izrazil svojo kuharsko kreativnost. Ker je bilo dela s hrano manj, sem se kuhanja lotil isti dan ter jedi postregel v krajših časovnih presledkih, kar je dobro vplivalo tudi na goste.

Čeprav tokratni hladni predjedi nista bili dodelani do potankosti, sem z glavnima jedema s kompleksnimi in intenzivnimi okusi dosegel svoje cilje in pričaral gostom še eno odlično kosilo, pa tudi medeni sladoled z gibanico na koncu je zažgal. Preberite, kaj sem ustvaril, in morda dobite kakšno idejo še za silvestrovo pogostitev, lahko pa katero jed tudi izboljšate in bo do konca dozorela prav v vaši kuhinji. Seznam tokrat za spremembo začenjam s konca …

Preberi celo objavo

Harvardov tečaj Science and Cooking

Objavljeno , avtor

HarvardX SPU27x Certificate | edX

V tokratni objavi o Harvardovem tečaju o znanosti in kuhanju, ki sem ga opravljal od sredine junija do konca septembra. Gre za spletni tečaj, narejen na platformi edx, razdeljen v tedenske sklope, ki vsebujejo videopredavanja, domače naloge in »laboratorijsko« delo, ki se ga opravlja v domači kuhinji. Na Harvardovem youtube kanalu si lahko pogledate tudi videe nekaterih vsebin iz prejšnjih tečajev.

Namen objave je povzetek, ki bo v pomoč, če se bo v katerem med vami prebudil kuharski piflar in se bo odločil, da bo naslednje leto opravil ta zelo dobro pripravljeni Harvardov tečaj Science and Cooking. Na primeru sklopa o prehajanju toplote v testo čokoladne tortice s tekočo sredico sem tudi podrobneje opisal, kako je sestavljen tipičen teden tečaja.

Preberi celo objavo

5 stvari, ki jih morate vedeti, kadar pripravljate klapavice

Objavljeno , avtor

Klapavice11

Klapavice (Mytilus galloprovincialis) so zelo okusna bitjeca. Ker so malo bolj delikatno, hitreje pokvarljivo živilo, ki občasno predstavlja določeno tveganje, jih nekateri kuhajo in jedo s strahom. Bojazen pa je še večja zaradi mitov, ki se pojavljajo ob receptih za pripravo školjk. Kljub vsemu pa ni pravega razloga, da ne bi v tej okusni jedi uživali. V tokratni objavi preberite 5 pomembnih stvari o klapavicah, da jih boste odslej pripravljali in jedli brez strahu.

Da bi bolje prepoznavali ustreznost školjk, je dobro vedeti nekaj osnov o njihovi anatomiji. Njihove lupine so v nasprotju s polžjimi, ki imajo le en del, sestavljene iz dveh (zato latinsko ime Bivalvia). Ta dva dela lupine sta med seboj povezana z mineraliziranim kolagenskim ligamentom, ki deluje kot nekakšna vzmet – školjka mora aktivno krčiti mišico le pri zapiranju lupine, ki je pripeta na oba dela lupine, v nasprotno smer pa se lupina odpira sama, brez aktivnega dela mišic. Mrtve školjke so zato praviloma odprte.

Preberi celo objavo

Hobotnica prav polahko

Objavljeno , avtor

IMG_0667 copy

Če se vam zdi hobotnica delikatno in nežno živilo ribje kategorije, s katerim je treba ravnati pazljivo, se pošteno motite. Primerja se lahko z zateglim kosom govedine, ki ga omehča le počasno (in dolgo) kuhanje. Zakaj pa je tako? Enako kot goveje stegno je tudi meso lovk hobotnice v osnovi mišica, namenjena premikanju in preostalemu mehanskemu delu. Take mišice pa so sestavljene iz snopov mišičnega tkiva, obdanega z ovojnicami, ki jih okrepijo, da lahko prenesejo večje sile.

Ovojnice sestavlja močna beljakovina, imenovana kolagen, ki se pri povišanih temperaturah najprej skrči in s tem iz mesa iztisne tekočino, pri dolgem kuhanju pa se razgradi v želatino. Meso z veliko vezivnega tkiva, kot tudi imenujemo ovojnice, moramo kuhati pri nižjih temperaturah dlje časa, da krčenje tkiva ni tako močno, kolagen pa se počasi razgraja v želatino, ki gosti nastajajočo omako.

Preberi celo objavo