Magnus in Fäviken
Magnus Nilsson, mladi švedski kuhar, ki je sredi ničesar ustvaril eno najboljših restavracij na svetu, navdušuje s prvinskim kuharskimi tehnikami. Ukrotil je robustnost in primitivnost ognja in z njim v Fävikenu pripravlja jedi z mikronsko natančnostjo. Natančen pa ni le pri peki, ob njegovem poglobljenem opisu lupljenja korenja sem ostal brez besed. Preberite, koliko pozornosti nameni navadnenu korenju. Z vami pa tokrat delim še preprost recept za odlično pečeno rdečo peso.
Najboljša je srednje kuhana zelenjava, pravijo deklice in dečki, vključeni v avstralsko znanstveno študijo1. Raziskovalci so 82 pet- in šestletnih otrok v spremstvu staršev posadili za mize z brokolijem in cvetačo, ki sta bila kuhana v vodi ali soparjena do treh stopenj (med 2 in 14 minutami). Njihova naloga je bila, da ocenijo vzorce in se odločijo, kateri jim je najbolj všeč.
Pri obeh vrstah zelenjave jim je ustrezal srednji čas kuhanja, vendar pa jim je bil bolj kot kuhan všeč soparjen brokoli, medtem ko metoda priprave ni vplivala na izbor cvetače – dobri sta bili srednje soparjena in tudi srednje kuhana.
Tokrat prispevek o dogajanju na Okusih Vipavske, ki so potekali 10. maja na dvorcu Zemono. Na festivalu so sodelovali vipavski vinarji in kmetovalci, krasen ambient dvorca pa smo s svojimi lokalno navdahnjenimi gurmanskimi prispevki še dodatno začinili blogerji.
Špela (Culinary journey by me) je pripravljala sezonske pite, Klemen (Naturšček) se je lotil fokač, Peter (Peter Bajnoci) je ustvarjal s testeninami, Ana (NaredilaAna) je tvegala (in navdušila) z rožičevim musom, Miha (Bratinov) pa je (po)stavil na žar.
Jaz (Znanost in kuhanje) in Mitja (Ogenj&mocarela) sva združila moči pri peki pic. Dobesedno sva jih morala združiti, da sva sploh lahko pripravila toliko testa (11 kg) in do dvorca po stopnicah prinesla peč (140 kg). Pri strežbi pa je prav prišel tudi dodaten par Petrinih rok. No, da je sploh prišlo do strežbe, se je prej moralo zgoditi še marsikaj drugega. Tako se je začelo …
Ponavadi kuhano zelenjavo pripravljam v vreli vodi ali pa jo soparim. Obe metodi sta v redu, a sta v primerjavi s pripravo v mikrovalovni pečici zamudnejši in manj preprosti. Kuhanje v veliki količini vode pa ima tudi to pomanjkljivost, da iz zelenjave »odplakne« določen delež hranil. Preberite objavo in se naučite enostavne priprave hrustljave zelenjave brez veliko umazane posode ter hkrati spoznajte osnove delovanja mikrovalovne pečice.
Pozor, ta jed ima pristen okus po sveže kuhani zelenjavi!
Tokrat pa skoraj nič znanosti, a zato nič manj ne diši:) Maslene bige so kot nalašč za vikendaško peko, od katere pa ne ostane veliko za čez teden, saj izginejo še tople.
Hrana oziroma hranjenje je bilo še pred kratkim le malo več kot osnovna potreba, ki ji povprečnež ni posvečal veliko pozornosti. Danes pa se okoli tega vrti ves svet. Ker me kuhanje in druge stvari, povezane s hrano, veselijo, mi je to všeč, če pa pogledam z drugega zornega kota, se s hrano in njeno medijsko propagando že pošteno pretirava.
No, dokler je to hrana, nam ni hudega.
Kot je to značilno za vsak trendovski poklic, so tudi vrhunske restavracije pod nenehnim pritiskom inovacije. Zato se velikokrat zgodi, da okus hrane izgubi primarno vlogo in se popolnoma podredi inovativnosti. Nedolgo nazaj se je to pogosto dogajalo v restavracijah z molekularno kuhinjo, kjer je bila bistvo jedi uporabljena napredna tehnologija, ne pa njen okus. Seveda lahko tudi v naših restavracijah naletimo na takšne in drugačne kikse.
Ravno pred veliko nočjo sva s punco jedla v trenutno eni najbolj »svežih« restavracij pri nas, kjer so nama za predjed postregli s čisto običajnimi vrtnimi polži v hišicah z zeliščnim maslom, zloženimi na belih rečnih kamnih, ki so bili okrašeni s smrekovimi vejicami. Edina dodana vrednost preslanih mehkužcev sta bila njihovo poreklo (kmetija iz sosednjega mesta) in kamnita dekoracija – mnogo premalo, da bi navdušila zahtevnejšega jedca in pri njem upravičila svojo zasoljeno ceno (10 evrov).
Tip maščobe vedno izberite glede na temperaturo, pri kateri boste hrano pripravljali, saj se različne vrste maščobe na visoke temperature odzivajo različno. Ekstra deviško oljčno olje je še varno uporabljati pri cvrtju in praženju na zmerni temperaturi (sotiranju), z njim pa ni primerno zapekati mesa, ker so takrat temperature previsoke. Vam v pomoč sem v razpredelnici navedel točke dimljenja najbolj pogostih vrst maščobe, da boste pri kuhanju vedno izbrali pravo.
Med vsemi prehranskimi sestavinami so maščobe energijsko najbolj bogat vir. Z njimi zaužijemo tudi vitamine A, D, E in K in druge za zdravje koristne snovi. Večinski delež zaužitih maščob zajemajo masti in olja, ki so sestavljena pretežno iz maščobnih molekul, imenovanih trigliceridi (včasih triacilgliceroli). Te maščobne molekule si lahko predstavljamo kot trizob, v katerem vsakega od zob predstavlja maščobna kislina. Prečno povezavo teh treh zob pa predstavlja glicerol, na katerega so te tri maščobne kisline vezane.
Tokratna objava bo naravnana motivacijsko. Rad bi vas namreč spodbudil, da začnete pridelovati svojo zelenjavo. Pri nas doma smo lani obudili družinsko tradicijo pridelovanja lastnega krompirja, zelja in druge zelenjave, zaradi česar se celo zimo razvajamo s sušenimi, zamrznjenimi in vloženimi dobrotami, pa tudi krompirja nam še ni zmanjkalo. Verjetno si boste mislili, da sem nor, a vse kaplje znoja in vsi žulji, ki so nastali zaradi dela na njivi in vrtu, so bili poplačani že ob prvih grižljajih. Aktivna udeležba pri pridelavi hrane in stik z naravo sta name vplivala odlično. Prepričan sem, da bi tudi na vas!
Zima se že bliža koncu in v shrambi je ostalo le še nekaj kozarcev vloženega stročjega fižola in rdeče pese, krompirja, čeber kislega zelja in repe ter drugih pridelkov. Tudi topli in sončni dnevi že opominjajo, da bo treba kmalu začeti z vzgojo rastlinic za novo sezono. Predramite se tudi vi in si naredite načrt, kje boste posadili svoje letošnje vrtnine, četudi bo to le kvadratni meter solate. Upam, da vas bo k temu spodbudila tudi moja zgodba.
Foto: Andrej Robek.
Se vam zdijo svinjska jetra z jasminom, bela čokolada s kaviarjem ali banana s peteršiljem zelo nenavadne kombinacije? Čeprav resda zvenijo čudno, so dobili ti pari živil znanstveno dovoljenje, da so skupaj na krožniku, nekatere njihove aromatične molekule so namreč enake. Svinjskim jetrom in jasminu je skupen indol, beli čokoladi in kaviarju trimetilamin, banani in peteršilju pa linalol. Kombinacij živil, ki zvenijo že kar bizarno, je nešteto, vzrok, zakaj so tako okusne, pa je v naravi človeškega okušalnega aparata.
Ko v kuhinji zmanjka idej, nam znanost pomaga odkriti nove kombinacije.
V današnji objavi vam bom predstavil svet »odbitih« kombinacij, ki pa imajo trdno znanstveno osnovo za svoj obstoj. Med norimi idejami sem izbral povezavo banane in peteršilja ter iz njiju pripravil enostaven in okusen sorbet. Preden pa razkrijem recept za to enostavno jed, naj vam pojasnim, od kod zamisli za te nenavadne kombinacije.
Poznaš občutek, ko veš, kako dobra je lahko neka jed? In ko jo znaš tudi odlično pripraviti? Takrat je odhod v gostilno težak, saj je možnost za razočaranje preprosto prevelika. Če pa veš, da boš odličen obed delil z ljudmi, ki jih imaš rad, v prijetnem in udobnem okolju doma (za Gorenjce: pri tem pa še prišparal), potem kuhanje doma ni več vprašanje.
Pripravljati testo in delati z njim ni lahko, pa vendar je to nekaj najlepšega. V meni odmerjanje, mešanje in oblikovanje prebudijo otroka. Zdi se mi, kot bi hkrati delal potičke in ustvarjal s plastelinom. No, ena stvar pa je drugačna od otroške igre, izdelek mora biti na koncu tudi lep in okusen. Mala razlika, ki pa vse skupaj obrne na glavo.