Bralka Tanja je blog Znanost in kuhanje odkrila pejšnji teden. Misli in vprašanja, ki mi jih je poslala, pa je verjetno zbirala precej dlje:) Tokrat objavljam njena vprašanja in pomisleke o pripravi in uživanju hrane ter odgovore nanje. Vmes je zaslediti tudi veliko babičinih nasvetov, ki sem jih skušal razvozlati. Prepričan sem, da boste v kakšnemu od njih našli tudi svojo babico. Če je ne, pa brž povejte, kakšnih modrosti je vas naučila vaša.
Foto: Bobi in Tilen
Ko se vodi spremeni agregatno stanje, ta sprejema ali oddaja veliko energije (latentna toplota). To ohlaja ali segreva snovi v njeni okolici. Para naprimer segreje hrano na dva načina: neposredno s svojo visoko temperaturo in pa tudi z oddajanjem toplote, ko kondenzira v tekočino.
Na enak način led ohladi pijačo s svojo nizko temperaturo in zaradi absorpcije toplote, ko se utekočini.
Stopljeni led sicer razredči pijačo, a pri nekaterih žganjih to še poudari njihovo aromo. Za razliko od kovinskih ali kamnitih kock, ki so precej nepraktične in higiensko manj ustrezne, je majhna kocka ledu, ki zaradi spremembe agregatnega stanja v vodo iz okolice potegne veliko toplote, mnogo bolj učinkovita pri hlajenju pijač.
Foto: Mediaspeed.net
V soboto je bil v kavarni in knjigarni Barabuk prav poseben dogodek – prva konferenca kulinaričnih blogerjev v Sloveniji, Njam zgodbe 2014. V sklopu konference jo potekal tudi natečaj za najboljšo njam zgodbo (blog). Med 27 blogi je Znanost in kuhanje dosegel tretje mesto, prehitela sta ga le Bratinov (Miha Bratina) in zmagovalni blog Zapečenega kruha se največ poje (Nataša Đurić). Potrditev, da je vsebina zanimiva, in dobra spodbuda za naprej!
Finaliste je izbrala komisija v sestavi Uroš Mencinger (Rad Dobrojem), Karina Cunder Reščič (urednica Odprte kuhinje), Tomo Jeseničnik (mojster fotografije) in Klemen Košir (Naturšček).
Vir: Wikipedia
Za blog Znanost in kuhanje je bil prejšnji teden zelo poseben. V ponedeljek so me poklicali iz Gostilne in vprašali, ali bi v petek tekmovalcema postavil izziv, v katerem bi morala skuhati jed po mojih merilih. Ne vem, ali so na Pop TV vedeli, da je bil to verjetno veliko večji izziv zame kot za tekmovalca.
Na vabilo sem se z veseljem odzval, čeprav je to pomenilo, da bom imel do petka drisko. Kakor koli, kljub tremi in zelo rahlemu spancu v noči na petek se je jutro začelo z dobrim razpoloženjem. Odpravil sem se proti Medvodam in se pred Gostilno ob pol desetih srečal z jogistko in gurmanko Anjo ter paleojedcem Markom. Kreativna ekipa oddaje nas je povabila v mansardo Gostilne, kjer smo dobili še zadnje napotke pred snemanjem.
Heston Blumenthal (vir: mirror.co.uk)
Molekularna kuhinja je ena od nedavnih praks znanosti in kuhanja in je pomemben mejnik v razvoju svetovne kulinarike – vzpostavitev dialoga med kuharji in znanstveniki. Ker je ena najbolj kontroverznih kuhinj, vam v današnji objavi podajam nekaj dejstev za boljšo predstavo.
V prejšnji objavi sem pisal o babičinih nasvetih, ki jih veda znanost in kuhanje še posebej rada proučuje, pa tudi o tem, kdaj sta se združila znanost in kuhanje in se je vse skupaj začelo ter zakaj je poimenovanje te vede tako kontroverzno. Tokrat pa o plusih in minusih molekularne kuhinje.
Foto: Gašper Kačar
Vedel sem, da bodo želodčki po dolgem ribjem meniju že precej polni, zato sem v obed vkomponiral nekaj za presekat. Hladen in voden jabolčni sorbet z blagim okusom in ravno prav kisline ter konjak sta osvežila usta in spočila tudi druge čute. Svojo nalogo sta opravila dobro in naredila dovolj prostora še za jelenji biftek s štruklji in pirejem pečenih hrušk ter dekonstruirano kremno rezino. V prejšnji objavi si lahko ogledate tri zanimive jedi, ki so zaokrožile ribji del menija, tokrat pa še s tremi končujem opisovanje rojstnodnevnega menija.
Foto: Gašper Kačar
Mocarelin sladoled je zagotovo eno največjih letošnjih odkritij, s katerim pa sem se prvič srečal v restavraciji Pavus na Laškem gradu. Tisti je bil sicer brez bazilike, a dodatek nje mu še poveča že v osnovi velik libido. Na krožniku sem ga postregel s toplim jastogovim zavitkom in tartufom. Krožnik nasprotij, ki pa gredo skupaj kot ata na … no, kakor koli. Kombinacije so super, vam povem. Sicer tudi domači pirini pljukanci z vongolami in škampi niso bili od muh, spaka, hobotnica, krompir pa so lepo zaokrožili morski del pojedine. V prejšnji objavi sem opisal drugi del rojstnodnevnega menija, tokrat pa nadaljujem s tretjim delom.
Foto: Gašper Kačar
Nadaljujem z recepti rojstnodnevnega menija. V prejšnji objavi sem predstavil doma dimljenega brancina na pirinem opečencu s hrenovo majonezo in hobotničin konfit na črnem rižu s česnovim pirejem. To sta bila pozdrav iz kuhinje in prva hladna predjed. V današnji objavi pa bom zaobjel še drugi dve hladni predjedi in prvo toplo predjed: marinirano skušo z relišem iz zelene paprike, mešano solato s kozjim sirom in lešnikovim oljem ter požirek ribje juhe s poširanim prepeličjim jajcem.
Foto: Gašper Kačar
S tokratno objavo bom znanost pustil malček v ozadju. Da ne boste rekli, da samo teoretiziram, sem se odločil preiti k praksi. Predstavljam meni rojstnodnevnega kosila. Morda je smešno, a kuhanje mi je tako všeč, da sem sebi in družini za svoj praznik pripravil obed, ki je vseboval 11 zaporednih jedi (10 hodov skupaj s sorbetom in brez pogrinjka). Za predpripravo sem porabil celo soboto in nedeljo dopoldne, popoldne pa je sledil obed.
Naslovnica Pijine doktorske disertacije
Za pripravo reducirane goveje jušne osnove (goveje redukcije) si moramo vzeti dovolj časa! Tako je v svoji doktorski disertaciji dokazala Pia Snitkjaer. Preberite, kaj morate narediti, če želite skuhati redukcijo, ki bo vaše brbončice pripeljala do ekstaze. Ampak res. Če še ne veste, kaj je goveja redukcija, odskrolajte na dno objave, kjer je naveden recept.
Nadobudna znanstvenica je eksperimentirala s spreminjanjem časa in faktorja koncentracije (redukcije) pri pripravi jušne osnove. Ugotovila je, da močno vrenje na visokem ognju ne da dobrih rezultatov. Pri pripravi redukcije je zelo pomemben zadosten čas priprave (nizek ogenj), ki omogoči, da novonastale aromatične molekule nadomestijo tiste, ki so se izgubile z evaporacijo.