Foto: Andrej Robek.
Se vam zdijo svinjska jetra z jasminom, bela čokolada s kaviarjem ali banana s peteršiljem zelo nenavadne kombinacije? Čeprav resda zvenijo čudno, so dobili ti pari živil znanstveno dovoljenje, da so skupaj na krožniku, nekatere njihove aromatične molekule so namreč enake. Svinjskim jetrom in jasminu je skupen indol, beli čokoladi in kaviarju trimetilamin, banani in peteršilju pa linalol. Kombinacij živil, ki zvenijo že kar bizarno, je nešteto, vzrok, zakaj so tako okusne, pa je v naravi človeškega okušalnega aparata.
Ko v kuhinji zmanjka idej, nam znanost pomaga odkriti nove kombinacije.
V današnji objavi vam bom predstavil svet »odbitih« kombinacij, ki pa imajo trdno znanstveno osnovo za svoj obstoj. Med norimi idejami sem izbral povezavo banane in peteršilja ter iz njiju pripravil enostaven in okusen sorbet. Preden pa razkrijem recept za to enostavno jed, naj vam pojasnim, od kod zamisli za te nenavadne kombinacije.
Ideja je zrasla na zelniku Hestona Blumenthala
Do ugotovitve, da se taka živila dobro razumejo na krožniku, je prišel angleški chef s tremi mišelinkami, Heston Blumenthal, ko je eksperimentiral in iskal, katera slana živila bi se dobro razumela s čokolado. Ko je opazil, da sta kaviar in bela čokolada odlična kombinacija, se je povezal s Francoisom Benzijem iz podjetja Firmenich, s katerim sta naredila kemijsko analizo arom kaviarja in čokolade ter postavila teorijo, da se živila z enakimi aromatičnimi molekulami dobro ujemajo.
Teorijo združevanja živil, ki pravi, da gresta dve živili dobro skupaj, če imata enak vsaj en tip aromatičnih molekul, so poimenovali foodpairing. Temelji na dejstvu, da okus, ki ga zaznavamo z brbončicami v ustni votlini, k občutenju hrane pripomore manj kot 20 %. Veliko bolj pa so pomembne informacije, ki jih zaznava voh. Presenečeni?
Čeprav se morda zdi, da je okus pri zaznavanju hrane najpomembnejši, z receptorji v ustni votlini zaznavamo le pet tipov okusov: sladko, slano, kislo, grenko in umami (peti okus, ki je v zahodnem svetu poznan šele kratek čas), medtem ko lahko receptorji voha ločijo do 10.000 različnih vonjav.
Teorijo foodpairing trži belgijsko podjetje
Teorijo so nato spravili v prakso v belgijskem podjetju Foodpairing®, kjer ustvarjajo platformo, prek katere lahko prehranska podjetja ali pa ljubiteljski in poklicni kuharji, peki ali barmani dostopajo do podatkov o živilih, ki gredo dobro skupaj. Kemijsko analizo živil pri Foodpairingu naredijo s plinsko kromatografijo ali kromatografijo HPLC ter določijo, katere so njihove najpomembnejše arome. Iz podatkov potem s pomočjo algoritmov izračunajo verjetnost, da bosta šli živili dobro skupaj, in jih predstavijo v miselnih vzorcih.
Ta teorija kombiniranja živil potrjuje smiselnost tradicionalnih kombinacij, odkriva pa predvsem nove nenavadne pare, kot sta cvetača in kakav.
Vir: Foodpairing®.
It lowers their self esteem and they feel ashamed of their size and performance. buy cialis icks.org However, don’t underestimate these natural cialis super viagra for they are also very keen to know about the main causes of the condition mostly have something to do with a blockage of normal blood flow into the penile blood vessels when a man is sexually stimulated. In case you miss or skip the dose, take it as soon as possible, but if your treatment is much less people who want to be cialis 5mg discount married, and who actually commit shackled suffering the toxic premise. There are now several treatments that are effective and safe that would just help to arouse you sexually cialis 5 mg http://www.icks.org/html/04_publication.php?cate=FALL%2FWINTER+2014 and spend a happy time with your partner.
Baze podatkov o aromah živil in recepti
Ustvarjanju podjetja Foodpairing ter njihovim vedno novim zanimivim kombinacijam in receptom lahko sledite na njihovem blogu ali pa na njihovi strani brezplačno dostopate do povezav med 100 sestavinami (50 vrst hrane in 50 vrst pijače), paketi z več sestavinami pa so plačljivi. Foodpairing pa ni edini vir podatkov o aromah živil. Te lahko nadete tudi na naslednjih povezavah (dostop do urejenih podatkov je sicer v večini primerov plačljiv):
Cuuks – baza podatkov o kombinacijah, ki jo urejajo uporabniki
Veliko pa je o ujemanju živil blogal tudi kemik Martin Lersch (khymos.org), ki je na svoji strani ustvaril dogodek oziroma kategorijo TGRWT, kjer je objavljal recepte z živili, ki naj bi se dobro kombinirala po teoriji foodpairing.
Končno še recept za bananov sorbet s peteršiljem
Dve banani, dve pesti na hitro blanširanega in nasekljanega peteršilja, sok ene limone, skodelico vode in 25 g sladkorja v prahu zmiksamo v gladko in penasto maso z električnim rezalnikom. Maso prelijemo v plastično posodo z veliko površino in postavimo v zamrzovalnik. Na vsako uro in pol sorbet premešamo z mešalnikom z metlicami za stepanje in po 6 urah bi moral biti strjen. Uživajte!
Znanost nam torej lahko pomaga pri odkrivanju novih zanimivih kombinacij in išče pojasnila zanje, vendar ne pozabite, da je foodpairing le teorija. Z njo lahko pojasnimo samo majhen delež prijetnih kombinacij na krožniku.