5 stvari, ki jih morate vedeti, kadar pripravljate klapavice

Objavljeno , avtor

Klapavice11

Klapavice (Mytilus galloprovincialis) so zelo okusna bitjeca. Ker so malo bolj delikatno, hitreje pokvarljivo živilo, ki občasno predstavlja določeno tveganje, jih nekateri kuhajo in jedo s strahom. Bojazen pa je še večja zaradi mitov, ki se pojavljajo ob receptih za pripravo školjk. Kljub vsemu pa ni pravega razloga, da ne bi v tej okusni jedi uživali. V tokratni objavi preberite 5 pomembnih stvari o klapavicah, da jih boste odslej pripravljali in jedli brez strahu.

Da bi bolje prepoznavali ustreznost školjk, je dobro vedeti nekaj osnov o njihovi anatomiji. Njihove lupine so v nasprotju s polžjimi, ki imajo le en del, sestavljene iz dveh (zato latinsko ime Bivalvia). Ta dva dela lupine sta med seboj povezana z mineraliziranim kolagenskim ligamentom, ki deluje kot nekakšna vzmet – školjka mora aktivno krčiti mišico le pri zapiranju lupine, ki je pripeta na oba dela lupine, v nasprotno smer pa se lupina odpira sama, brez aktivnega dela mišic. Mrtve školjke so zato praviloma odprte.

Preberi celo objavo

Zimzeleni babičini nasveti

Objavljeno , avtor

Babičini nasveti

Bralka Tanja je blog Znanost in kuhanje odkrila pejšnji teden. Misli in vprašanja, ki mi jih je poslala, pa je verjetno zbirala precej dlje:) Tokrat objavljam njena vprašanja in pomisleke o pripravi in uživanju hrane ter odgovore nanje. Vmes je zaslediti tudi veliko babičinih nasvetov, ki sem jih skušal razvozlati. Prepričan sem, da boste v kakšnemu od njih našli tudi svojo babico. Če je ne, pa brž povejte, kakšnih modrosti je vas naučila vaša.

Preberi celo objavo

Molekularna gastronomija ni molekularna kuhinja!

Objavljeno , avtor

Hobotnica

Hobotnica v družbi zamaška (vir: www.suburbanwino.com).

 

Popolnoma se strinjam z Jean-Anthelmom Brillat-Savarinom, da nas odkritje nove jedi osreči veliko bolj kot odkritje nove zvezde. Čeprav se ponavadi na prvi pogled ne zdi tako. V prejšnji objavi sem razkril, da imajo odvetnik in gastronom Brillat-Savarin (1755–1826), fizik Thompson (1753–1814) in kemik von Liebig (1803–1873) zasluge za razvoj marsikatere sodobne kuharske tehnike. No, kdo od njih je kdaj tudi brcnil v temo in napačno interpretiral rezultat, sicer pa je takih napačnih interpretaciji v kuhariji nešteto.

V receptih jih pogosto imenujemo babičini nasveti oz. po angleško old wifes’ tales. Meni se zdi, da si bolj zaslužijo ime nategi kot nasveti. Eden najbolj priljubljenih (in prismuknjenih) je tisti, da moramo hobotnico kuhati s plutastim zamaškom, da bo mehka.

A zato sem bil nazadnje, ko sem pil vino iz steklenice s plutastim zamaškom, tako prijetno omehčan?

Preberi celo objavo

Test vzhajanja s solno-kvasno suspenzijo

Objavljeno , avtor

Vzhajanje testa, pripravljenega s solno-kvasno suspenzijo ali navadno pripravljenim kvasom.

 

Babičin nasvet, da kvas ne sme priti v stik s soljo, seciramo naprej! V prejšnji objavi smo videli, da kvasovke zelo uspešno preživijo, če se namakajo v slani vodi. Tokrat sem preizkusil, ali testo, pripravljeno s solno-kvasno suspenzijo, res hitreje vzhaja. To je bila namreč tudi ena od informacij v prid uporabe solno-kvasne suspenzije, ki so nam jo podali na tečaju peke kruha. Preberite, kaj je pokazal poskus.

Preberi celo objavo

Ali kvas in sol res nista za skupaj?

Objavljeno , avtor

SolinKvas1Verjetno se vsak dobro spomni modrega in zelo pomembnega babičinega pravila, da kvas pri pripravi kvašenega testa ne sme priti v stik s soljo. Je že res, da direkten stik kristalov soli in kvasa škoduje, vendar ni potrebno, da glede tega zganjamo tak vik in krik kot naše babice. Celo nasprotno, za pripravo testa lahko uporabimo kar raztopino soli in kvasa! Kaže, da so nas babice tudi tokrat potegnile za nos. Preveril sem laži in resnice o vplivu soli na kvasovke ter kruhu, pripravljenem s tako raztopino.

Preberi celo objavo