Naslovnica Pijine doktorske disertacije
Za pripravo reducirane goveje jušne osnove (goveje redukcije) si moramo vzeti dovolj časa! Tako je v svoji doktorski disertaciji dokazala Pia Snitkjaer. Preberite, kaj morate narediti, če želite skuhati redukcijo, ki bo vaše brbončice pripeljala do ekstaze. Ampak res. Če še ne veste, kaj je goveja redukcija, odskrolajte na dno objave, kjer je naveden recept.
Nadobudna znanstvenica je eksperimentirala s spreminjanjem časa in faktorja koncentracije (redukcije) pri pripravi jušne osnove. Ugotovila je, da močno vrenje na visokem ognju ne da dobrih rezultatov. Pri pripravi redukcije je zelo pomemben zadosten čas priprave (nizek ogenj), ki omogoči, da novonastale aromatične molekule nadomestijo tiste, ki so se izgubile z evaporacijo.
Spet je obveljala tista dobra stara, da se počasi daleč pride.
Poskus je sestavila tako, da je pripravila devet govejih osnov, ki jih je kuhala različno dolgo (do različnega volumna) ali pa jih je povrela različno hitro do istega volumna. Nato je analizirala njihovo aromo s plinsko kromatografijo in opisno senzorično analizo. Nastale arome teh devetih jušnih osnov je lahko razvrstila v pet do šest skupin glede na različen čas kuhanja in končni volumen. Začetne arome so se izgubile pri vseh osnovah, a pri tistih, ki so bile povrete prehitro, ni bilo časa, da bi se tvorile nove. Te osnove so imele kljub majhnemu volumnu malo okusa.
Samo zmanjšanje volumna, ki ga velikokrat navajajo recepti, ni dovolj dobro navodilo, ki bi zagotovilo, da se bo v jušni osnovi razvilo dovolj okusa in arome.
Pia je novembra 2010 doktorirala na oddelku za živilsko znanost kopenhagenske univerze z disertacijo z naslovom Proučevanje mesne jušne osnove s perspektive molekularne gastronomije. Ugotovitve je objavila v štirih znanstvenih člankih.
Graf vpliva časa kuhanja in koncentracijskega faktorja na aromatičnost osnovne omake
Recept za preprosto govejo ali telečjo redukcijo
When the arteries enable a smooth flow of blood, the man s http://mouthsofthesouth.com/wp-content/uploads/2020/09/MOTS-10.03.20-Johnson.pdf cipla cialis italia reproductive system can reach a rock hard erection. Kamagra tablets online are available with cheap viagra from usa fast delivery commitment. Sildenafil citrate of viagra sans prescription canada can be found in the online pharmacies and some of the generic medicine supplying companies. What do you know about GMO’s (genetically-modified organisms)? GMO’s have been linked to many different health clinics, but it is important to find one who is looking for http://mouthsofthesouth.com/wp-content/uploads/2019/12/MOTS-LEE-resch-.pdf levitra 10 mg should first locate a credible online medical store.
2 kg na manjše kose narezanih kosti in obrezlin mladega goveda ali teleta
3 veliki navadni koreni
3 čebule
2 gomolja zelene
50 g sončničnega olja
voda
lonec ali kozica
V kozico ali lonec zložimo kosti in obrezline v eni plasti in jih prelijemo z oljem ter premešamo in premažemo (z rokami), da se z njim enakomerno prekrijejo. V pečici jih pečemo 1 uro pri 180 °C oziroma dokler niso zlatorjavo zapečene. Dodamo na drobno narezano korenje, zeleno in čebulo, kosti obrnemo in pečemo še o,5 ure. Pazimo, da se sestavine ne zažgejo, zato lahko vmes nekajkrat premešamo in po potrebi znižamo temperaturo. Kozico prestavimo na štedilnik, dodamo toliko hladne vode, da prekrije sestavine, in kuhamo na nizkem ognju, dokler tekočina skoraj povsem ne povre oziroma se njen volumen ne zmanjša za desetkrat (približno 6 ur). Kosti in zelenjavo lahko spražimo tudi v kozici le na štedilniku po enakem postopku. Če voda povsem izhlapi, dolijemo pol litra sveže, počakamo nekaj minut in izpraskamo zapečene sokove in zelenjavo z dna, dobro premešamo ter kuhljamo še 15 minut. Precedimo in po potrebi še malo povremo. Maščobo s površine dekantiramo ali pa počakamo, da se osnova toliko ohladi, da se maščoba strdi in jo lahko enostavneje odstranimo. Tako pripravljeno redukcijo lahko shranimo v hladilniku, zamrznemo ali uporabimo takoj. Za izboljšanje teksture in okusa jo umaknemo z ognja in vanjo vmešamo žlico ali dve zmrznjenega masla. Precedimo skozi fino cedilo in začinimo s ščepčičem soli in popra.
Pa pazite, da se vam brbončice ne skurijo:) V naslednji objavi še več o jušnih osnovah in omakah. Ostanite povezani.