Klapavice (Mytilus galloprovincialis) so zelo okusna bitjeca. Ker so malo bolj delikatno, hitreje pokvarljivo živilo, ki občasno predstavlja določeno tveganje, jih nekateri kuhajo in jedo s strahom. Bojazen pa je še večja zaradi mitov, ki se pojavljajo ob receptih za pripravo školjk. Kljub vsemu pa ni pravega razloga, da ne bi v tej okusni jedi uživali. V tokratni objavi preberite 5 pomembnih stvari o klapavicah, da jih boste odslej pripravljali in jedli brez strahu.
Da bi bolje prepoznavali ustreznost školjk, je dobro vedeti nekaj osnov o njihovi anatomiji. Njihove lupine so v nasprotju s polžjimi, ki imajo le en del, sestavljene iz dveh (zato latinsko ime Bivalvia). Ta dva dela lupine sta med seboj povezana z mineraliziranim kolagenskim ligamentom, ki deluje kot nekakšna vzmet – školjka mora aktivno krčiti mišico le pri zapiranju lupine, ki je pripeta na oba dela lupine, v nasprotno smer pa se lupina odpira sama, brez aktivnega dela mišic. Mrtve školjke so zato praviloma odprte.
1. Junij, julij, avgust, školjke pr mir pust!
Včasih so klapavice v mesecih povečane količine alg in bakterij v morju (cvetenje) umaknili s trga, da bi s tem zaščitili potrošnike. Mikroorganizmi lahko ob cvetenju namreč izločajo toksine, ki jih školjke s filtriranjem kopičijo v svojem mesu. Danes jih s trga umaknejo redko in le tedaj, ko je tveganje glede na podatke monitoringa morja zares veliko, zato jih lahko uživamo vse leto.
Vendar školjke niso hrana za vsak dan. Ker se prehranjujejo s filtriranjem morja, morje pa že dolgo ni najbolj čisto, se v njih ustavi tudi kakšna snov, ki ni dobra za zdravje. Alergikom pa se seveda priporoča popolna školjčna abstinenca.
2. S čiščenjem ne pretiravajmo.
Čistimo jih v hladni neslani vodi, saj so klapavice dovolj (preveč) slane že same po sebi. Z drgnjenjem ne pretiravajmo, saj nič ne škodi, če na lupini ostane kakšna alga. Odstranimo le večje pritrjene živali, kot so mnogoščetinci ali raki vitičnjaki. Bisusne niti, travnate izrastke iz keratina, ki jih nekateri imenujejo brade, pa odstranimo s potegom vzdolž stika lupine v eno ali drugo smer. Sicer pa tudi ta manever ni nujen, saj sem že videl pripravljene tudi z bradami.
3. Školjke, ki niso zaprte, so lahko pokvarjene.
Ste v receptih za pripravo klapavic že zasledili navodilo, da moramo školjke, ki ob nakupu ali čiščenju in spiranju pod hladno vodo niso zaprte ali imajo počeno lupino, zavreči, saj so pokvarjene? Ta nasvet običajno drži, zato si z odstranitvijo odprtih in počenih školjk res zmanjšamo tveganje, da bi v jed prišla kakšna, ki je pokvarjena. Ko školjke splakujemo ali jih kako drugače vznemirjamo, so pod stresom, zato imajo lupino tesno zaprto. Pravilo zaprta školjka, dobra školjka, zato v večini primerov velja.
Ustreznost odprtih školjk lahko seveda preverimo povsem enostavno – če se ob stisku začnejo zapirati, so žive in zato užitne.
4. Svežino odprtih ali poškodovanih preverimo z vonjem.
Do you love travel and take pleasure in free samples of cialis amerikabulteni.com intimacy with your partner. Men having concerns from online viagra work, school, and relationships can impair their hormone levels and lower the libido and performance in bed. The cordyceps is one of the most popular uses for herbal products is to improve blood efficiency in male genital area and cause harder, bigger and thicker purchase cialis erections for intercourse. These Sildenafil Pills are so powerful that I walked to the bedroom, grabbed Patricia and I leave the rest to your imaginations. http://amerikabulteni.com/tag/keith-olbermann/ cialis pill cost Pravilo številka 3 ima izjeme, torej ne velja vedno in povsod. Če drži, da je zaprta školjka, dobra školjka, ni nujno, da je res tudi obratno in so odprte vedno pokvarjene. Še bolj pa ta izjema velja za počene. V ribarnicah namreč delo običajno poteka z visokim tempom in velikokrat se ob premeščanju (beri brutalnem premetavanju) vreč s školjkami zgodi, da katera od lupin poči. Če so školjke sveže in so se odprle ali poškodovale ne dolgo pred nakupom, so še povsem zdrave in užitne.
Čeprav je pripravljanje takih školjk malo bolj tvegano in zato primernejše za bolj izkušene kuharje, lahko njihovo ustreznost preverimo z natančnim vonjanjem: sveža morska živila morajo vedno prijetno dišati po morju. Vsak vonj po smeteh, kanalizaciji, gnoju ali »postanem morju« je znak, da je prišlo do bakterijskega kvarjenja, in takih školjk ni priporočljivo jesti (to seveda ne velja za bakalar :). Torej, če je poškodovanih ali odprtih školjk malo, jih zavrzimo, če jih je več, pa ni nujno, da ostanemo lačni – z nosom izberemo zdrave.
Slika prikazuje klapavice, kuhane različno časa. Od surove (1) do preveč kuhane (7).
5. Školjke, ki so po kuhanju zaprte, niso pokvarjene.
Nekateri recepti svetujejo, da moramo školjke, ki se med kuhanjem niso odprle, zavreči, ker niso užitne. To ne drži, saj bi bile morebitne pokvarjene školjke odprte že pred kuhanjem in zatorej tudi po njem. Vzrok, da so nekatere po kuhanju še vedno zaprte, je povsem preprost – niso bile deležne dovolj toplote, da bi njihove mišice popustile in bi se lupine odprle. Vendar pa so se segrele dovolj, da niso več surove. Če bi jih segreli še malo, bi se zagotovo odprle.
Naslednjič ko bomo pripravljali klapavice, poskrbimo, da bo lonec dovolj velik in jih bomo večkrat premešali ter s tem zagotovili enakomernejšo porazdelitev toplote.
Običajno je bolj kot to, da jih skuhamo premalo, težava v tem, da jih skuhamo preveč. Ker je njihovo meso občutljivo, se hitro zgodi, da so deležne preveč toplote. Pokuhajmo jih torej le toliko, da se odprejo in se meso rahlo skrči (številka 3 ali 4 na sliki), kot to stori tudi Rick Stein.
Ne glede na to, ali prisegate na klapavice po tržaško (buzara) ali pa jih radi pripravljate v novih kombinacijah, upoštevajte teh nekaj preprostih pravil in uspeh bo zagotovljen.
Če mi ne verjamete, pa preberite tudi, kaj o njihovi pripravi pravijo drugi:
http://www.abc.net.au/science/articles/2008/10/29/2404364.htm
http://www.seriouseats.com/2014/11/the-food-lab-how-to-cook-mussels.html