S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi

Sous-vide je revolucioniral kuhanje, saj v primerjavi z drugimi kuharskimi tehnikami omogoča večji nadzor in s tem optimalno pripravo živil. Že desetletja je prisoten tako v menzah kot v vrhunskih restavracijah po vsem svetu, zdaj pa osvaja tudi domače kuhinje. S tehniko sous-vide lahko na precej enostaven način pripravimo popolna živila, tako kot jih pripravljajo vrhunski chefi. Pri tem pa ni treba, da zapravljamo veliko denarja – edini »neobičajen« kos opreme, ki ga nujno potrebujemo za prve korake, je termometer.

Za doseganje najboljših rezultatov pri kuhanju je na splošno najpomembnejši dober nadzor dveh parametrov: temperature in časa.

Glavne prednosti kuhanja sous-vide so ravno v tem, da živila segrejemo do točno določene izbrane temperature, ki je v celotnem preseku živila enaka in nam tako zagotavlja ponovljivost in manj napak. Ta temperatura je običajno dosti nižja od 100 °C in zato je tudi časovno okno, v katerem je živilo segreto ravno prav in ni kuhano premalo ali preveč, širše. Povedano po domače, pri sous-vide težje zaserjemo.

Čeprav ime sous-vide v dobesednem prevodu pomeni v vakuumu, glavna prednost te tehnike ni kuhanje vakuumiranih živil,

temveč natančnejši nadzor in porazdelitev toplote. Tega pri običajnem sistemu sous-vide omogoča troje: i) vir toplote s termostatom, ii) medij z veliko toplotno kapaciteto (voda) in iii) dober stik med živilom in medijem.

Prvi koraki sous-vide so preprosti

Prvi poskus kuhanja sous-vide je lahko zelo enostaven. Vse, kar potrebujemo, je

• vir toplote,
• lonec z vodo,
• termometer in
• polietilensko vrečko ali steklen kozarec za živila.

Unfortunately, these web sites really have no way to prevent this email lowest viagra price theft, and it will only get worse in the future. All these medications are used for the same purpose and often prescribed by the doctors to patients suffering from ED. purchase levitra djpaulkom.tv The active ingredient in the medication is Vardenafil, which enters your body when it gets dissolved into the blood you get to see the list below and check why you must take into account taking your Texas approved drivers ed and permit the extra needs browse description viagra no doctor to be completed on-line. Later, you initiate with vardenafil without prescription with 100mg. purchase tadalafil india
Vir toplote, lonec in nadzor temperature

Čeprav ne najboljši, je štedilnik za začetek najpriročnejši vir toplote. Na njem segrejemo primerno velik lonec vode do želene temperature, ki jo moramo nadzorovati s termometrom. Ko jo dosežemo, lahko začnemo kuhati, ves čas pa mora ostati temperatura vode enaka – to pomeni, da bomo morali vodo občasno dogrevati in mešati.

Nekateri ta nadležni korak nenehnega vzdrževanja temperature izločijo tako, da segreto vodo nalijejo v hladilno torbo ali podoben izoliran zaboj, v katerem temperatura pada veliko počasneje kot v loncu.

Če se na primer lotimo kuhanja piščančjih prsi, moramo temperaturo vode vzdrževati 1 uro pri 65 °C, meso pa pred kuhanjem »zapakirati« v plastično vrečko, da ni v neposrednem stiku z vodo.

Polietilenske vrečke ali stekleni kozarci

Živilo mora biti pri tej kuharski tehniki ločeno od vode (medija), se pravi ga moramo vstaviti v vodotesno embalažo, v kateri se potem ohranijo vse tekočine in s tem okusi in nutrienti. Večina amaterskih sous-vide kuharjev v ta namen uporablja polietilenske vrečke zip-lock, ki so zelo priročne zaradi sistema zapiranja. Drugače pa so uporabne vse vrečke, ki so certificirane za daljše segrevanje živil (LDPE, HDPE, PET).

Jaz najraje uporabljam take iz polietilentereftalata (PET), ki so namenjene pečenju in so varne za uporabo tudi do nekaj ur pri visokih temperaturah. Ker so tanke, lepo obdajo živilo ter tako omogočijo zelo dober stik med živilom in vodo brez vakuumiranja – vrečko z vsebino le potopimo v posodo z vodo, tako kot sem napisal prejšnjič, in iz nje se iztisne ves zrak.

Uporaba plastike seveda ostaja glavna slabost te tehnike, a jo je zaradi ostalih prednosti vredno vzeti v zakup. Ena od redkih alternativ je sicer steklena embalaža, ki pa ima omejeno uporabnost, saj se ne prilagaja obliki živila.

Ker se mora živilo prilagoditi njej, je primerna predvsem za kuhanje bolj tekočih jedi, kot so paštete, aspiki, kreme, strjenke ipd. Če v steklu kuhamo meso, ribe, glavonožce, zelenjavo, moramo uporabiti več maščobe ali druge tekočine, da kar se da zmanjšamo zračne žepe v posodi in s tem zagotovimo optimalen stik med živilom in vodo (saj veste, zrak deluje kot izolator).

Za boljšo izkušnjo sous-vide investirajmo v vir toplote s termostatom

Če se naveličamo ročnega uravnavanja temperature, si je vredno omisliti vir toplote, ki ima to možnost že vgrajeno. Na trgu je veliko izdelkov, ki so namenjeni prav kuhanju sous-vide. V grobem jih lahko razdelimo na dve kategoriji: grelne posode in potopne grelnike. Cene obeh se začnejo pri okoli 150 evrih.

Grelne posode

Veliko proizvajalcev gospodinjskih aparatov, tudi glavni slovenski, za sous-vide ponuja klasične ali indukcijske grelne posode. Njihovi glavni pomanjkljivosti, čeprav ne zelo moteči, sta velikost in nehomogena razporeditev toplote (ni mešanja vode).

Cenejše alternative za take posode so električni lonci za vkuhavanje, »slow cookerji« ali pa celo friteze, ki jih lahko z osnovnim znanjem elektrotehnike prilagodimo za sous-vide. Če že imamo samostojen električni kuhalnik, pa lahko prav dostojen sistemček sestavimo z investicijo 10–15 evrov v nastavljivo termostikalo.

Potopni grelniki

Potopni grelniki so pri sous-vide navdušencih zaradi vgrajenega mešala (boljša razporeditev toplote) in majhnih dimenzij bolj priljubljeni od grelnih posod. Tudi moj komplet vključuje star, odpisan laboratorijski potopni grelnik, pri katerem kot termostat deluje prilagojen živosrebrni termometer. Če lahko pogrešate 200 evrov, je na trgu na voljo kar nekaj zelo dobrih potopnih grelnikov. Nekatere pod lastno blagovno znamko tržijo celo najbolj eminentni kuharji.

Vakuumirke in vakuumirne komore za napredne uporabnike

Vakuumiranje pred kuhanjem za domačo rabo v večini primerov ni potrebno. Prednosti takega pakiranja živil pa vseeno so. Zaradi izsesavanja zraka vrečka popolnoma obda živilo, s čimer je omogočen odličen stik med živilom in medijem. Vakuumirana živila so tesno zapakirana, zato ni bojazni, da bi v vrečko prišla voda ali da bi njena vsebina izhajala. Poleg tega pa lahko taka živila skuhamo, jih ohladimo v ledeni kopeli in nato do uporabe hranimo v hladilniku ali zamrzovalniku. Za domačo kuhinjo si dobro vakuumirko lahko privoščimo že za manj kot 100 evrov.

V profesionalnih kuhinjah pa je vakuumiranje zaradi higienskih razmer in tempa dela bolj običajno. Take kuhinje ponavadi uporabljajo vakuumirne komore, ki imajo predvsem to prednost, da z njimi lahko pakiramo tekočine. Marinade, juhe, omake, konfite – s komoro lahko vakuumiramo karkoli. Z višjo stopnjo vakuuma lahko dosežemo tudi super hitro mariniranje, živila lahko prepojimo z alkoholom ali drugimi tekočinami, stiskamo (kompresiramo) sadje, izsesamo zrak iz prepasiranih juh in omak itd. Cena takih komor se začne pri tisočaku ali dveh.

Mikrobiološka varnost

Pri kuharskih tehnikah, ki uporabljajo nižje temperature, je pomemben tudi mikrobiološki vidik. Poskrbeti moramo torej, da so živila že pred kuhanjem neoporečna in ustrezno hranjena (hladilnik, zamrzovalnik), po kuhanju pa jih uporabimo takoj ali pa jih hitro ohladimo in s tem preprečimo rast bakterij.

Ker s sous-vide iščemo temperaturo in čas kuhanja, kjer je tekstura živil optimalna, velikokrat vstopamo v območje nepopolne pasterizacije, zato moramo s takimi živili ravnati bolj skrbno.

Načeloma je pomembno, da živila čim manj časa zadržujemo pri temperaturah med 30 in 50 °C, ki so optimalne za rast bakterij, vendar nekateri recepti sous-vide (predvsem za ribe) navajajo tudi temperature okoli 40 °C. Zastrupitve v domači kuhinji so sicer zelo redke, nujnejše je upoštevanje ustreznih temperatur v menzah in restavracijah.

Vedeti moramo tudi, da se v vrečkah zaradi vakuumiranja ustvarijo mikroaerobne (z malo kisika) ali anaerobne (brez kisika) razmere, ki še dodatno spodbudijo rast nekaterih potencialno nevarnih mikroorganizmov (koliformne bakterije, salmonele, klostridiji, kampilobakterji, nekatere glive).

Sous-vide v praksi

Po mojih izkušnjah, ki jih sicer ni toliko, kot jih imajo profesionalci, je sous-vide:

• zelo primeren za pusto meso (ne verjamem, da se lahko piščančje prsi bolje pripravi s katero drugo tehniko);

• v pripravi mesa z dovolj maščobe in veziva (rebrca, perutninska stegna, svinjske in telečje krače itd.), ki se med peko topi in pronica med tkivom, sta mu pečenje in dušenje povsem konkurenčna;

• odličen za pripravo jedi vnaprej, predvsem ko moramo postreči več gostov in smo omejeni s prostorom (sous-vide lahko začasno postavimo v kopalnico, spalnico in druge prostore);

• zelo uporaben, kadar želimo goste razvajati z veliko različnimi jedmi in ga kombiniramo z drugimi tehnikami.

Čeprav sous-vide v nekaterih vrhunskih restavracijah nadomeščajo bolj primitivne tehnike (žar in odprti ogenj), pri katerih morajo kuharji pokazati več spretnosti, v domači kuhinji ravno zaradi tega, ker bolj odpušča napake, pridobiva popularnost.

Naj vas prisotnost plastike ne odvrne od uporabe te tehnike. Sicer to ostaja glavna slabost, ki pa bo z razvojem varnejših materialov postajala vse manj pomembna. Trenutno pravih alternativ ni, vendar lahko z njo povezana tveganja izničimo z izbiro primernih, za sous-vide certificiranih vrečk. To mi je v pogovoru zagotovila tudi Viviana Golja z Nacionalnega inštituta za javno zdravje.

Če želite to tehniko raziskovati podrobneje, je pod ključno besedo sous-vide na spletu na voljo ogromno informacij. Za odličen vir videoreceptov priporočam Chef Steps. Veselo eksperimentirajte!