Tip maščobe vedno izberite glede na temperaturo, pri kateri boste hrano pripravljali, saj se različne vrste maščobe na visoke temperature odzivajo različno. Ekstra deviško oljčno olje je še varno uporabljati pri cvrtju in praženju na zmerni temperaturi (sotiranju), z njim pa ni primerno zapekati mesa, ker so takrat temperature previsoke. Vam v pomoč sem v razpredelnici navedel točke dimljenja najbolj pogostih vrst maščobe, da boste pri kuhanju vedno izbrali pravo.
Med vsemi prehranskimi sestavinami so maščobe energijsko najbolj bogat vir. Z njimi zaužijemo tudi vitamine A, D, E in K in druge za zdravje koristne snovi. Večinski delež zaužitih maščob zajemajo masti in olja, ki so sestavljena pretežno iz maščobnih molekul, imenovanih trigliceridi (včasih triacilgliceroli). Te maščobne molekule si lahko predstavljamo kot trizob, v katerem vsakega od zob predstavlja maščobna kislina. Prečno povezavo teh treh zob pa predstavlja glicerol, na katerega so te tri maščobne kisline vezane.
Kaj imata skupnega točka dimljenja in kemična sestava maščobe?
Masti in olja so za organizem zelo pomembna živila, vendar pa morate biti pri kuhanju z njimi previdni. Pri tem morate nujno upoštevati točko dimljenja. To je temperatura, pri kateri se začne maščoba razkrajati in nastajajo škodljivi produkti, kot je akrolein. V skrajnih primerih lahko pride tudi do požara in zastrupitve z ogljikovim monoksidom.
Na točko dimljenja vpliva predvsem kemična sestava olja ali maščobe. Čeprav so maščobe z nasičenimi maščobnimi kislinami manj podvržene oksidaciji, v grobem velja, da lahko delno ali popolno rafinirane (prečiščene) maščobe z večjo vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin uporabljamo pri višjih temperaturah.
Zelo priljubljeno ekstra deviško oljčno olje sicer glede na maškobnokislinsko sestavo ni najprimernejše za uporabo pri zelo visokih temperaturah, je pa pred oksidativnimi spremembami ob segrevanju zaščiteno bolje kot druga rastlinska olja, saj vsebuje visoke koncentracije antioksidantov (predvsem polifenolnih snovi in vitamina E). Vzrokov za preplah zato ni, vendar previdnost ni odveč.
Tudi trendovsko cvrtje v majhnih količinah olja ni priporočljivo, saj tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, kot zmotno mislijo nekateri, hkrati pa takrat zaradi višjih temperatur v olju nastane več škodljivih sprememb.
Poleg bogate energijske in hranilne vrednosti imajo maščobe tudi druge zanimive lastnosti:
- pomembno vplivajo na sočnost hrane (jo podmažejo:)),
- z njimi se prenašajo snovi, ki dajejo hrani boljši okus, in
- se segrejejo do višje temperature kot voda in zato hitreje prevajajo toploto ter s tem omogočijo nastanek hrustljave zapečene skorjice.
Čeprav pripravljanje hrane pri visokih temperaturah povzroči kemične reakcije (Maillardove reakcije, karamelizacija itd.), ki dajejo jedem več okusa, pa načeloma velja, da pregrevanje maščobe ni preveč zdravo.
Točke dimljenja različnih olj
The Supplemax programs take complete care of the disorder. order cheap cialis Anything that enters to our body can put forth three possible effects- it can act as food that nourish the organism or can act as a medicine which is also known as a generic form of https://pdxcommercial.com/property/4835-willamette-falls-dr-west-linn-or/d36f25565d524b29b227e87cec569819/ levitra on line that works best in dealing erectile problems, by ultimately working through the abnormalities in the male organ and gives solid and hard erection to four to five hours. In today’s world where divorce rates have gone up substantially in many developed as well as developing countries, a study has revealed that most men suffer tadalafil online in uk from ED once in a while or for a short span of time. It’s a problem that men have faced serious physical and psychological impacts. viagra buy cheap
Razpredelnica prikazuje točke dimljenja (približne temperature) različnih rafiniranih in nerafiniranih olj. Nerafinirana hladno stiskana olja sicer vsebujejo snovi, ki so koristne za zdravje, vendar pa ravno te znižujejo točko dimljenja. Taka olja so zato praviloma manj uporabna in manj zdrava, če jih segrevamo do visokih temperatur.
Esencialne maščobne kisline
Nekatera olja so tudi vir za zdravje pomembnih maščobnih kislin, ki jih naše telo ne tvori samo. Zaužiti jih moramo s prehrano in zato pravimo, da so esencialne. To sta linolenska (omega-3) in linolna (omega-6) maščobna kislina, ki nista namenjeni zalogi energije, ampak sodelujeta v različnih pomembnih telesnih procesih (npr. vnetni procesi). Taka olja so zdrava predvsem hladna. Zelo so občutljiva za segrevanje, saj imata linolenska in linolna maščobna kislina v svoji verigi več dvojnih vezi in sta zaradi tega bolj podvrženi oksidaciji, ki pa vodi v škodljive produkte. Hkrati moramo paziti, da izberemo olje, ki ima pravo (visoko) razmerje med omega-3 in omega-6.
Pri uporabi maščobe bodite torej bolj previdni, saj so nekatere vrste primernejše za hladno uporabo (praviloma nerafinirane in hladno stiskane), druge pa so za segrevanje pri visokih temperaturah manj občutljive. Če se vam je maščoba pregrela, pa je tudi bolje, da je ne uporabite ponovno.
Nadaljnje branje:
http://www.nutris.org/prehrana/novice/zdravje/280-lahko-olivno-olje-segrevamo.html
http://www.seriouseats.com/2014/05/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-and-why-does-it-matter.html
http://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points#.VOtlqFqVbKM
http://www.huffingtonpost.com/2014/04/03/cooking-oils_n_5076730.html