V tokratni objavi o Harvardovem tečaju o znanosti in kuhanju, ki sem ga opravljal od sredine junija do konca septembra. Gre za spletni tečaj, narejen na platformi edx, razdeljen v tedenske sklope, ki vsebujejo videopredavanja, domače naloge in »laboratorijsko« delo, ki se ga opravlja v domači kuhinji. Na Harvardovem youtube kanalu si lahko pogledate tudi videe nekaterih vsebin iz prejšnjih tečajev.
Namen objave je povzetek, ki bo v pomoč, če se bo v katerem med vami prebudil kuharski piflar in se bo odločil, da bo naslednje leto opravil ta zelo dobro pripravljeni Harvardov tečaj Science and Cooking. Na primeru sklopa o prehajanju toplote v testo čokoladne tortice s tekočo sredico sem tudi podrobneje opisal, kako je sestavljen tipičen teden tečaja.
Kaj?
Spletni tečaj v angleškem jeziku, ki je osredotočen na znanstvene teme, povezane s kuhanjem.
Kaj se boste naučili?
Po koncu tečaja boste razumeli, kako delujejo različne kuharske tehnike in kakšni so znanstveni principi receptov ter kako jih spreminjati in izboljševati.
Komu je namenjen?
Zahtevnost tečaja je precej visoka, zato je primeren za študente in nadarjene dijake višjih letnikov, ki jih zanimata znanost in kuhanje. Seveda niso izključeni tudi starejši poljudnoznanstveni navdušenci!
Časovni okvir
10 tednov videopredavanj, vaj in nalog ter 2 tedna za zaključni projekt. Skupaj 12 tednov.
Videopredavanje Pie Sörensen o kimčiju (vir: edx).
Obravnavane znanstvene teme
Vsak teden je bil namenjen določeni temi: 1. Molekule, moli, okus in pH, 2. Energija, temperatura in toplota, 3. Fazni prehodi, 4. Elastičnost, 5. Difuzija in sferifikacija, 6. Prehajanje toplote, 7. Viskoznost in polimeri, 8. Emulzije in pene, 9. Peka in 10. Fermentacija.
Potrebno predznanje?
Zelo priporočljivo je, da vam logično in analitično znanstveno razmišljanje in reševanje problemov nista tuja.
Cena?
Tečaj je brezplačen. Če želite certifikat, pa plačate cca 140 evrov.
It is as beneficial for impotence as buying online viagra . In a few simple terms the condition is defined as the inability for attaining and sustaining s stiffer penile erection that is firm enough for having a sexual intercourse. viagra no prescription As to the boosting of semen volume and force of our muscles and other tissues to absorb glucose from the cialis tab blood. Beside the tadalafil professional cheap health factor, it can also indicate to overall happiness for two different people sharing a bond. Ustvarjalci
Glavni avtorji tečaja: Michael Brenner (profesor uporabne matematike in fizike), David Weitz (profesor fizike in uporabne fizike) in Pia Sörensen (predavateljica tečaja Science and Cooking).
Sodelujoči znanstveniki: Harold McGee (On Food and Cooking, Keys to Good Cooking), Dave Arnold (Cooking Issues) in Ted Russin (Culinary Institute of America).
Sodelujoči kuharji: Jody Adams (Rialto, TRADE), José Andrés (ThinkFoodGroup, Minibar, Jaleo), Martin Breslin (Harvard University Dining Services), Dan Barber (Blue Hill Farm), David Chang (Momofuku), Joanne Chang (Flour Bakery, Myers and Chang), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Wylie Dufresne (wd-50), Daniel Humm (Eleven Madison Park), Nandu Jubany (Can Jubany), Mark Ladner (Pasta Flyer, Del Posto), Joan and Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Enric Rovira (Master Chocolatier), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Carles Tejedor (Restaurante Via Veneto), Christina Tosi (Milkbar), Bill Yosses (nekdanji slaščičar Bele hiše), Ferran Adrià (El Bulli Foundation), America’s Test Kitchen in Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine).
Kako poteka tipičen teden tečaja?
Vsak od desetih tednov tečaja je bil usmerjen na eno znanstveno temo, ki so jo spremljale demonstracije sodelujočih chefov. Po pregledu materiala je vsak teden treba narediti tudi domačo nalogo z vprašanji izbirnega in računskega tipa ter praktični del, ki po navadi vključuje kuhanje in meritve.
Video o procesih med pečenjem čokoladne tortice (vir: edx).
Difuzija toplote v čokoladno tortico
Tema šestega tedna je bila prehajanje oziroma difuzija toplote v hrano, ki jo lahko opišemo z enačbo za razdaljo difuzije toplote v živilo L = √(4Dt), kjer je L razdalja v centimetrih, D difuzijska konstanta in t čas v sekundah. Praktična naloga tega tedna pa je bila priprava čokoladne torte s tekočo sredico, ki je zelo nazoren primer prehajanja toplote v živilo.
Ker pri temperaturi okoli 80 °C jajčni proteini koagulirajo, škrob pa gelira, iz tekočega testa nastane tortica s hrustljavo zapečeno skorjico, a še vedno tekočo sredico. Izbrati moramo le pravi čas pečenja, glede na dimenzije modela in temperaturo pečice. Kako pa ga določimo? Iz izmerjenih debelin skorjice po različnih časih pečenja je bilo treba izračunati koeficient prehajanja toplote skozi testo. Ta podatek lahko nato uporabimo za določitev optimalnega časa pečenja tortice v naši pečici.
Izračuni in poročilo po končanem kuharskem poskusu (vir: edx).
Po tednu s čokoladno tortico in prenosom toplote je sledil še bolj čokoladen teden, kjer je katalonski mojster čokolade Enric Rovira pojasnil znanstveno ozadje temperiranja čokolade in pomen različnih faz kristalizacije kakavovega masla.
Pisanje »laboratorijskih« poročil
Po končanem poskusu je treba napisati poročilo poskusa – izdelava jasnih poročil je tudi eden od učnih ciljev. Postopoma se skozi tečaj naučimo pisati strukturirana poročila, ki opisujejo hipoteze in motivacijo za poskus, materiale in metode ter tudi rezultate in diskusijo. Pomembno je tudi razumevanje kontrolnih vzorcev ter katere spremenljivke so konstantne in katere variabilne.
Meritve elastičnega modulusa testa in raztegljivosti za zaključni projekt.
Zaključni projekt
Po vseh opravljenih zadolžitvah je bilo treba narediti še zaključni projekt, ki si ga tečajnik izbere sam. Jaz sem se odločil za meritve elastičnega modulusa testa za kruh, izračun volumna CO2, ki nastane iz fermentativnih sladkorjev v moki, in proučevanje vpliva soli na fermentacijo. Iz zadnje teme, ki sem jo že opisoval na blogu, sem objavil tudi video, vendar pa so videi o zaključnih projektih neobvezni. Končna ocena, ki temelji na samoocenjevanju, je sestavljena iz ocen domačih nalog (35 % skupne ocene), laboratorijskih rezultatov in poročil (35 % skupne ocene) ter zaključnega projekta (30 % skupne ocene).
Končna ocena je sestavljena iz ocen vseh domačih nalog, laboratorijskih poročil in zaključnega projekta.
Zahteven, a zelo zanimiv
Obsežen Harvardov tečaj Science and Cooking me je s svojimi zelo zanimivimi in kakovostnimi vsebinami resnično navdušil. Različni znanstveni koncepti, prikazani in pojasnjeni z modernimi in tradicionalnimi kuharskimi tehnikami, ter recepti so odlična potrditev, da če želimo zares razumeti hrano in kuhanje, moramo pač pogledati malo globlje. Četudi malo zahtevnejši, vsekakor vreden truda. Priporočam!