Vzhajanje testa, pripravljenega s solno-kvasno suspenzijo ali navadno pripravljenim kvasom.
Babičin nasvet, da kvas ne sme priti v stik s soljo, seciramo naprej! V prejšnji objavi smo videli, da kvasovke zelo uspešno preživijo, če se namakajo v slani vodi. Tokrat sem preizkusil, ali testo, pripravljeno s solno-kvasno suspenzijo, res hitreje vzhaja. To je bila namreč tudi ena od informacij v prid uporabe solno-kvasne suspenzije, ki so nam jo podali na tečaju peke kruha. Preberite, kaj je pokazal poskus.
Na tečaju peke kruha, kjer sem se prvič srečal z zloglasno solno-kvasno suspenzijo, so mi povedali, da se iz kvasovk v raztopino sprostijo encimi, saj naj bi celice zaradi soli popokale (če vas zanima, zakaj to ne drži, si preberite prejšnjo objavo). Poleg tega pa menda testo, pripravljeno s tako raztopino, hitreje vzhaja. Sol je seveda za kvasovke stres in zato sem pričakoval, da bo čas vzhajanja oz. fermentacije v tem primeru daljši. Načrtoval sem poskus, s katerim sem preveril, ali je res tako.
Ali testo, pripravljeno s solno-kvasno suspenzijo, res hitreje vzhaja?
Podobno kot pri poskusu z mikroskopom, sem tudi za poskus vzhajanja pripravil solno-kvasno suspenzijo. V 100 g hladne vode sem raztopil pol kocke kvasa in 10 g kuhinjske soli. Suspenzijo sem čez noč pustil v hladilniku, nato pa en del (70 g) zmešal s 100 g bele moke in 70 g vode. Pripravil sem redko, tekoče testo, da sem ga lahko zlil v kozarec. Hkrati sem naredil tudi testo za negativno kontrolo v poskusu. Raztopino zanj sem pripravil le z vodo in kvasom ter jo postavil čez noč v hladilnik hkrati s solno-kvasno suspenzijo. Obe vrsti testa sem prelil v kozarca in vzhajanje spremljal s fotografiranjem 63 minut, v časovnih razmikih 7 minut (prva slika). V levem kozarcu na fotografijah je testo pripravljeno s solno-kvasno suspenzijo, v desnem pa s suspenzijo kvasa brez soli. Oranžna črta predstavlja začetno višino testa.
Well, we’ve all heard about it, we have received a few emails from people trying to sell it are illegitimate and untrustworthy. viagra buy usa You can be assured that we are discussing just the cialis for sale uk supplements with herbal and natural origin. This type of treatment, known as a dual diagnostic approach because it focuses on the neurological and psychological aspects of the disease, helps provide a more well-rounded viagra prescription cost and complete management plan for adults with ADHD. If you’re not among those males who can’t give their best on bed due to sexual dysfunction, then you’re indeed lucky in that aspect. cialis online no prescription dig this V vseh časovnih točkah sem v obeh kozarcih izmeril višino testa in rezultate predstavil na grafu kot odstotek začetnega volumna v odvisnosti od časa (glej spodaj). Rdeča črta predstavlja rezultate kontrolnega testa, ki je bilo pripravljeno z raztopino brez soli, modra pa testo, pripravljeno s solno-kvasno raztopino.
Graf prikazuje povečanje volumna testa v odvisnosti od časa vzhajanja. Podatki so predstavljeni v odstotkih začetnega volumna. Modra krivulja predstavlja testo, pripravljeno s solno-kvasno suspenzijo, rdeča pa testo, pripravljeno s suspenzijo kvasa in vode.
Dobro je razvidno, da testo, pripravljeno s solno-kvasno suspenzijo, začne pridobivati volumen pozneje kot kontrolno testo. Suspenzija kvasa brez soli je ves čas vzhajanja približno 10 minut v prednosti pred solno-kvasno suspenzijo. Tudi največji volumen (malo več kot 200 % začetnega) doseže prej.
Čeprav testo, pripravljeno s solno-kvasno suspenzijo vzhaja počasneje, je razlika relativno majhna. Ni razloga za paniko, dokazano
Kdaj pa potem lahko pride prav kvasni pripravek, ki je bil podvržen slanostnemu stresu? Pravijo, da pri pripravi sladkega testa. Odgovore, zakaj naj bi bilo tako, sem našel v znanstvenem članku2 iz revije Journal of Food Science (2009 – kasneje, kot je to metodo že s pridom uporabljal Andrej Goljat), v katerem so raziskovalci proučevali in skušali pojasniti vpliv kvasovk podvrženim slanostnemu stresu na lastnosti kruha. Poskus so izvedli tako, da so suhi kvas aktivirali v raztopini vode, sladkorja, moke in mleka. Nato so dodali vodo s soljo, da je bila koncentracija soli v končnem volumnu 7 % ter po 20 ali 40 minutah s tem pripravkom zamesili sladko testo. Ja, sladko testo. Aktivacija kvasovk v raztopini s povečano koncentracijo topljencev pripravi celice, da lahko potem boljše fermentirajo sladko testo, ki ima zaradi dodanih sladkorjev tudi povišano koncentracijo topljencev.
10. 9. 2015 – Dodatno pojasnilo k vsebini. Na predavanju, ki sem ga imel na Konferenci učiteljev naravoslovnih predmetov, avgusta 2015, me je ena od učiteljic opozorila, da ko solni raztopini dodamo kvas, to ni več raztopina, ampak suspenzija. Če sem torej že kritiziral terminologijo kuharjev, ki temu pripravku pravijo emulzija, pa se moram posuti s pepelom in priznati, da tudi sam doslej nisem bil dovolj natančen pri poimenovanju.
2 Yeh, L.T., Charles, A.L., Ho ,C.T., Huang, T.C (2009). A novel bread making process using salt-stressed baker’s yeast. Journal of Food Science 74 (9), 399-402.