Zimzeleni babičini nasveti

Bralka Tanja je blog Znanost in kuhanje odkrila pejšnji teden. Misli in vprašanja, ki mi jih je poslala, pa je verjetno zbirala precej dlje:) Tokrat objavljam njena vprašanja in pomisleke o pripravi in uživanju hrane ter odgovore nanje. Vmes je zaslediti tudi veliko babičinih nasvetov, ki sem jih skušal razvozlati. Prepričan sem, da boste v kakšnemu od njih našli tudi svojo babico. Če je ne, pa brž povejte, kakšnih modrosti je vas naučila vaša.

Krompirja se ne sme pogrevati.

Krompir pogrevajo v vseh restavracijah. Nimajo nobene superspecialne pečice, v kateri bi se spekel v 5 minutah, in bi ga lahko prinesli na mizo, še preden si ga naročil. Pogret krompir uživaš tudi vsakič z njoki, svaljki, cmoki itd. Naj pa bi bil ohlajen in pogret manj prebavljiv, zaradi pojava, imenovanega retrogradacija škroba, kar je včasih še boljše, saj manj redi :). Če kdo čuti, da mu je po njem slabo, pa naj ga ne je. Literature in logičnih razlag, da bi bil škodljiv, ni.

Gob se ne sme pogrevati.

Gobe so res včasih podvržene kvarjenju, a če jih pravilno skuhamo in hranimo (npr. zamrznemo), jih potem lahko pogrevamo brez skrbi.

Rib se ne sme pogrevati.

Enako se jih lahko pogreva kot vso drugo hrano, ob upoštevanju pravilnega shranjevanja. Drugače pa se tudi iz mrzlih lahko pripravi odlična pašteta.

Ko pečeš biskvit, prvih 20 minut ne smeš odpreti vrat pečice, sicer biskvit pade dol.

To je možno, ni pa nujno, da se bo vedno zgodilo. Odpiranje pečice povzroči tresljaje in pa izhod vročega zraka, ki je lahko precej turbulenten. Če biskvit ali drugo rahlo testo še ni toliko pečeno, da bi bile stene mehurčkov v njem stabilizirane, se lahko zaradi tresljajev sesede.

Vodo je treba soliti šele tik pred vrenjem, sicer počasneje zavre.

Razlika je minimalna, saj je to premalo soli, da bi opazno vplivala na spremembo vrelišča. Če bi je bilo veliko, pa bi bil ta vpliv bolj opazen. Topljenci namreč vplivajo na lastnosti topila zaradi spremenjenih molekulskih vezi. Voda z veliko topljenci (sladkor, sol itd.) zavre pri višji temperaturi in tudi zmrzne pri nižji. Nekaj na to temo lahko prebereš v objavi o Viskiju in ledu.

Ko kuhaš meso, ga moraš vedno najprej dati v mrzlo vodo.

To trditev je nekaj malega proučevala raziskovalka Pia Snitkjaer v svoji doktorski disertaciji o jušni osnovi (tudi njeno disertacijo sem povzel na blogu). Sicer ne vem, kolikšna je razlika, ampak ekstrakcija je menda učinkovitejša, če začnemo z mrzlo vodo. Ker površina mesa v vroči vodi zakrkne, bi to lahko podaljšalo čas ekstrakcije. Nisem pa prepričan, ali to dejansko drži. Bi pa lahko ta poskus naredila tudi ti sama. Potem pa poskusiš, kakšna je juhica :).

Ko kuhaš krompir, ga moraš vedno najprej dati v mrzlo vodo.

Za nekatere jedi ga lahko začnemo kuhati tudi v vroči vodi, a bo zato neenakomerno kuhan, saj bo zunanjost veliko dlje časa na višji temperaturi, kot če bi ga segrevali počasi. Menda pa vlogo igrajo tudi encimi, ki ob počasnejšem segrevanju učvrstijo tkivo krompirja.

Lovor je edina začimba, ki je najboljša šele po tem, ko jo posušimo.

Zaradi kemijskih sprememb v aromah med sušenjem lahko suhe in sveže začimbe iste vrste pojmujemo kot nekaj različnega. Nekatere so boljše sveže, druge suhe. Lovor ni edina taka začimba.

Marmelado moraš kuhati v ozkem in visokem loncu, kuhati jo moraš zelo dolgo.

Čas kuhanja je odvisen od sadja, običajno pa je dolg. Če uporabljamo ozke in visoke lonce, se bo izgubilo manj arome, saj je površina evaporacije manjša.

Dobro prepečenega piščančjega mesa ne smemo več jesti, ko se meso nekoliko ohladi, saj s spustom temperature spet pride do možnosti okužbe s salmonelo.

Ne drži. Bakterije z dobro toplotno obdelavo ubijemo. Če meso nato primerno hranimo, bo še nekaj dni povsem dobro. Bakterije ne vstajajo od mrtvih. To je uspelo samo Jezusu.

Če kuhaš s pokritim pokrovom, bo jed ohranila bolj poln okus.

To bi lahko bilo res. Poglej odgovor pri marmeladi.

Zakaj mesa ne smeš kuhati s kislim zeljem/repo?

To pa prvič slišim …

Solato najprej opereš, šele potem razrežeš na manjše koščke, sicer izgubi vse vitamine.

Zagotovo jih nekaj spereš, a strah je odveč. Že tako jih nima prav dosti :).

Solato trgaš z rokami, ne režeš z nožem, sicer robovi porjavijo.

Verjetno razlike ni velike, sploh če uporabljaš zelo oster nož. Razlaga bi pa lahko bila ta: trganje povzroči, da se tkivo pretrga na stiku celic. Tako se poškoduje manj celic, iz katerih se sprosti manj encimov, ki povzročajo rjavenje.

Zakaj kivi prej dozori, če imamo v istem prostoru jabolka?

Ker iz zrelega sadja izhaja plin etilen, ki je tudi rastlinski hormon dozorevanja. Sicer mora biti prostor majhen – na primer posoda. To deluje tudi na drugo sadje, ne le na kivi.

Beljak se najbolje stepe v bakreni posodi in z bakrenim orodjem: http://www.nature.com/nature/journal/v308/n5960/abs/308667a0.html

Res je, bakrovi ioni stabilizirajo proteine v beljakovem snegu.

Ponovno pogrete testenine se prebavi popolnoma drugače kot sveže kuhane: http://www.kitchendaily.com/read/reheated-pasta-less-fattening-study-finds

To imenujemo retrogradacija škroba. Ko se testenine ohladijo, se namreč škrob malo zvije nazaj (amiloza in amilopektin se uredita) in odda nekaj vode. Ker je bolj spakiran, ga telo težje prebavlja.

Zakaj v olivnem olju ne smemo cvreti hrane?

Oljčno olje je primerno za cvrtje, ampak mora biti ekstra deviško z veliko antioksidanti, ki olje ščitijo pred razgradnjo v škodljive molekule. Pri slabem olju in napačni uporabi pa olje lahko postane škodljivo.

Ali pitje žgane pijače po jedi zares pomaga prebaviti obrok?

Mislim, da za to ni nekih konkretnih dokazov. Nekateri mislijo celo, da je obratno. Vseeno pa je znano, da alkohol sprosti gladke mišice in lahko tako spremeni peristaltiko. Morda ne pospeši prebave, vendar meni ustreza, da se mi črevesje pri jedi malo bolj sprosti :). Ker je bogato oživčeno, namreč njegovo blagostanje zelo dobro vpliva na počutje. Je pa včasih alkohol dobro razkužilo. Če govoriva o grenčicah, pa res pomagajo pri prebavi. Pospešujejo izločanje kisline v želodcu in peristaltiko.

Zakaj je treba fižol namakati dan pred kuhanjem? Zakaj in kako fižol napenja? Kateri od kuharskih receptov (fižol kuhaš z lovorjem in česnom; prve tri vode, v katerih si po nekaj minut kuhal fižol, zavržeš …) proti napenjanju zares delujejo?

That’s why treatment should cheap levitra include educational and family group therapy sessions. The prostate helps men experience more satisfying sexual experiences and in no time you will be back to your self-confidence in the sexual department. viagra sales in canada These ingredients are ashwagandha, shilajit, kesar, long, pipal, swarna bhasma, lauh bhasma, on line cialis shatavari, jaiphal, kavach beech and others. Regular exercise viagra shop online can increase arousal and help prevent male erectile dysfunction. Stročnice in tudi nekatere druge rastline vsebujejo snovi (lektine), ki negativno delujejo na naše telo, zato se jih je treba znebiti. Namakanje in kuhanje pri tem pomagata. Fižol napenja, ker vsebuje sladkorje, ki jih naši encimi ne morejo razgraditi, kar pa ne velja za bakterije v črevesju. Te jih lahko metabolizirajo in pri tem ustvarijo pline. Če uživamo nekatere začimbe ali grenčice, bakterije zaviramo.

Kako nastane brezkofeinska kava?

Tako, da iz kave s superkritičnim CO2 ekstrahirajo in odstranijo kofein.

Meat glue: neverjetno zanimivo predavanje https://www.youtube.com/watch?v=D3RsMQKGZm8

Meat glue je encim, ki povezuje proteine med seboj. Takih predavanj je na Harvardu še veliko. Poglej na njihovem kanalu You tube, ker so res zanimiva. Objavljena so pod imenom Science and cooking.

Zakaj so v Sloveniji vampi tabu hrana? Zakaj danes ljudje vampe tako močno zavračajo?

Ker so smotani … no, verjetno jih povezujejo s fecesom. Na splošno se mi zdi, da imajo ljudje težave z uživanjem drobovine.

Bešamel, prežganje – mamina gostila s prepraženo moko. Ali zares dražijo želodec?

Pri pretiranem praženju nastanejo snovi, ki lahko dražijo sluznico želodca.

Zakaj ghee prečiščenega masla ni treba hraniti v hladilniku?

Ker je čista maščoba veliko manj podvržena bakterijski in glivni razgradnji kot maslo. Maslo vsebuje vodo, zato ga imajo mikroorganizmi raje.

Zakaj je treba ajdovo moko pred uporabo popariti?

Morda iz istih razlogov kot pri kuhanju fižola (lektini). Je pa tudi okusnejša, če jo poparimo. Ne najdem pa kakšnih konkretnih razlag. Nekateri je sploh ne poparijo. To bi bilo vredno raziskati.

Kako narediti najbolj rahle palačinke na svetu?

To pa je vprašanje za milijon dolarjev :).

Zakaj se jogurt sesiri, če ga dodamo v zelo vročo jed (medtem ko se sladka smetana v isti situaciji ne sesiri)?

Mleko je emulzija. Tako tudi jogurt in smetana. To pomeni, da so sestavljeni iz maščobnih kapljic, ki so s pomočjo proteinov raztopljene v vodi. »Sesirjenje« pomeni, da se ti proteini spremenijo in več ne morejo zadrževati maščobe, raztopljene v vodi. Proteine lahko spremenijo visoka temperatura, kisline, encimi. Smetana ima zelo malo vode, zato se pri visoki temperaturi taka emulzija ne poruši tako hitro kot jogurt, ki ima še vedno veliko vode.

Zakaj je dobro piti sirup iz smrekovih vršičkov?

Ker imajo smrekovi vršički blagodejen učinek na sluznico dihal.

Zakaj zeleni čaj zagreni, če ga prelijemo z vrelo vodo?

Pri višji temperaturi ali daljšem času namakanja se iz listov čaja izločijo snovi, ki so grenke.

Zakaj je hrana, ki ji dodamo natrijev glutaminat, vedno boljša? Kaj sploh je natrijev glutaminat in kako deluje na telo?

V ustih lahko poleg štirih okusov (sladko, slano, kislo, grenko) zaznavamo tudi peti okus – umami. Glutamat deluje na te receptorje in hrana je zato okusnejša. Na te receptorje deluje tudi meso in ostala proteinsko bogata hrana ter alge, gobe, paradižnik, trdi siri (tudi vsebujejo veliko glutamata). Velike količine dodanega glutamata (kemično pridelanega v obliki soli Na glutamat) lahko pri nekaterih ljudeh sprožijo alergijske reakcije. Ker je glutamat tudi nevrotransmiter, nekateri domnevajo celo, da slabo vpliva na živčevje.

Ali je kurkuma zares čudežna zdravilna začimba?

Dokazano ima res veliko pozitivnih učinkov. Ni pa tako čudežna, kot jo nam hočejo prodati :).

Zakaj v sladice s čokolado dodamo ščep soli?

Sol okrepi nekatere okuse (vonje). Ni trdnih dokazov zakaj, ampak verjetno, ker znižuje parni tlak arom, ki se lažje sprostijo iz vodnega medija (v ustih) in dosežejo nosno votlino.

Zakaj in kako to, da ima svež kuhan čemaž popolnoma drugačen okus kot vložen svež čemaž s soljo?

Ker se z obdelavo spremeni njegova sestava.

Kdaj zamenjati teflonsko posodo? Zakaj in kako problematično je jesti hrano, pripravljeno v poškodovani teflonski posodi?

Nepoškodovan teflon ni škodljiv, poškodovan pa se razgradi do manjših molekul, ki so strupene.

Zakaj in kako se določene jedi, sploh pa kumarice in paprika, ljudem dvigujeta/porigujeta še ure po jedi?

Nekatera zelenjava vsebuje snovi, ki sprožajo riganje ali vetrove (fižol). Pri kumaricah naj bi bil to kukurbitacin, za papriko pa nisem slišal, da bi se po njej rado porigavalo. Se pa riga norcem, ki se mazohistično nažrejo čilijev …

Zakaj skupaj (npr. v omaki za testenine) ne smemo kuhati paradižnika in sladke smetane?

Tega še nisem slišal …

Zakaj jajca postanejo zelena, če jih predolgo kuhamo?

Ker se pri tem tvori železov sulfit, ki ni škodljiv, ima pa čudno barvo :).

Kako in zakaj nastane žolca?

Aspiki (žolce) nastanejo zato, ker se iz mesa, kosti ali kože med kuho izloči veliko želatine, ki potem tvori gel. Kolagen v tkivih se razgradi do manjših molekul, te pa se potem povežejo s šibkimi vezmi v veliko mrežo in tvorijo gel. Ta gel je temperaturno občutljiv.